¿Qué diferencia hay entre alimentos procesados y alimentos sin procesar?

​​Este artículo se publicó originalmente en www.MyPlantBasedProgram.com, donde el Dr. Thomas Campbell ofrece consultas médicas y un programa grupal intensivo.

Es fácil entender qué es un alimento de origen animal y qué es un alimento basado en plantas. Sin embargo, muchas personas están confundidas sobre lo que constituye un alimento “procesado”.

En el sentido más estricto, procesar es cualquier tratamiento que se le dé a alimentos frescos para crear otros productos alimenticios, como lo son la adición de conservantes para prolongar su vida útil, el calentamiento, la fermentación, la congelación, y la mayoría de los empaques… todas éstas son formas diversas de procesamiento. Otro ejemplo, las verduras congeladas sin otros ingredientes han sido técnicamente procesadas. Las harinas 100% integrales son alimentos procesados, y el chucrut también porque la col ha sido fermentada. Todo alimento enlatado ha sido procesado.

De la misma manera, cuando la gente prepara ingredientes frescos en casa, los procesa. Si mezclas alimentos para hacer una salsa o un batido, o si cocinas un tomate, estás procesando los alimentos.

Desde un punto de vista nutricional, una mejor manera de pensar en procesamiento es analizar si estás comiendo un alimento en su estado entero original o si estás consumiendo solo una parte del alimento original.

De modo que la interpretación estricta anterior de si está o no procesado un alimento no es muy útil, al menos no en un sentido nutricional. Si utilizas esta definición y quieres llevar una alimentación totalmente sin procesar, tendrías que pasearte por jardines y campos y comer todos los alimentos directamente de la planta, sin ninguna alteración. Eso es una tontería impráctica.

Desde un punto de vista nutricional, la mejor manera de pensar en el procesamiento es analizar si estás comiendo un alimento en su estado entero original o si estás consumiendo solo una parte del alimento original. ¿Estás comiendo una parte del alimento o el alimento completo?

La harina de trigo de grano entero tiene las mismas partes que la semilla de trigo de grano entero, simplemente se ha molido. Por lo tanto, desde un punto de vista nutricional, siempre he considerado que la harina de trigo de grano entero es, efectivamente, un alimento entero.

Por otro lado, ingredientes como el aceite o el azúcar son ejemplos clásicos de partes o fragmentos de alimentos. El aceite de soya, por ejemplo, es únicamente la grasa que se ha separado de la soya. Todas las demás partes de la soya se separan y se descartan, o se utilizan para un producto diferente, y solo queda la grasa líquida pura. El azúcar que se obtiene principalmente de la remolacha o de la caña de azúcar, es una parte separada de la planta original.

Consumir solo una parte concentrada de la planta, mientras se descartan todas las demás partes, conlleva algunas diferencias serias en la nutrición, como se muestra en el siguiente cuadro.

Cuadro 1. Una parte de un alimento comparado con el alimento sin procesar

En conclusión: sugiero que pienses en los alimentos como alimentos enteros o como partes o fragmentos de alimentos y que consideres a los fragmentos de alimentos como que han sido procesados negativamente, pero que el resto de los alimentos están generalmente recomendados. Eso significa que los alimentos enteros que están técnicamente procesados, como son los congelados, los enlatados, los deshidratados o los previamente molidos, está bien consumirlos. Por supuesto, hay excepciones, y no es raro que yo aconseje a un paciente que cambie su consumo de ciertos alimentos procesados, como harinas de grano entero, o batidos, pues hay diferencias nutricionales que surgen del procesamiento. Por ejemplo, la harina de trigo de grano entero es diferente de las bayas de trigo, al igual que el puré de manzana natural sin azúcar ofrece una nutrición diferente a la de una manzana sólida. Pero estas diferencias nutricionales suelen ser mucho menores que las diferencias entre los alimentos enteros y los fragmentos de alimentos. De manera que el simplificar y pensar en términos de partes de alimentos versus alimentos enteros nos provee un buen punto de partida.