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Centro de Estudios en Nutrición del Dr. T. Colin Campbell

Enfrijoladas

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Las enfrijoladas son un plato tradicional mexicano que incluye tortillas bañadas en una sabrosa salsa de frijoles. En esta versión basada en plantas, la salsa de frijoles la preparamos con frijoles negros. Luego, las tortillas se rellenan con verduras salteadas y se cubren con tus ingredientes favoritos.
Preparar: 30 min Cocinar: 1 h 15 min Rendimiento: 4-5 porciones
Bajo en Azúcar Libre de Gluten Libre de Nueces

Ingredientes

Ingredientes

  • Salsa de frijoles
  • Relleno de verduras
  • 12 tortillas de maíz
  • Mexicrema
  • Ingredientes opcionales: rebanadas de aguacate, tomates cortados en cubitos, cebollines picados, queso cotija vegano, cilantro picado

Salsa de frijoles

  • 2 tazas de frijoles negros secos
  • 6 tazas de agua
  • 1 diente de ajo, pelado
  • ¼ taza de cebolla picada
  • ¾ cucharadita de sal

Relleno de vegetales

  • 4 tazas de champiñones “baby bella” picados
  • 4 tazas de calabaza o batata asada picada (ver consejos)
  • ½ cucharadita de ajo en polvo
  • ½ cucharadita de cebolla en polvo
  • ¼ cucharadita de comino
  • ½ cucharadita de pimentón ahumado
  • 4 tazas de hojas de espinacas
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación

Preparación

Salsa de frijoles

  • 1. Cocina los frijoles en agua hasta que estén cremosos. Escúrrelos y guarda el líquido de cocción.
  • 2. En una licuadora, procesa todos los ingredientes, agregando lentamente el líquido de cocción de los frijoles hasta alcanzar la consistencia deseada.
  • 3. Coloca la salsa en una olla y calienta a fuego lento durante 3-4 minutos.

Relleno de vegetales

  • 1. En una sartén caliente, saltea los champiñones durante 3 minutos.
  • 2. Agrega la calabaza previamente asada y las especias—cocina durante 2 minutos.
  • 3. Añade la espinaca y cocina hasta que esté tierna. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Arma las enfrijoladas

  • 1. Sumerge cada tortilla en la salsa caliente y colócala en un plato.
  • 2. Rellena con los vegetales y dobla por la mitad.
  • 3. Una vez que tengas el número deseado de enfrijoladas en el plato, agrega un chorrito de Mexicrema y decora con tus toppings favoritos.
  • 4. Sirve inmediatamente. Guarda la salsa de frijoles y el relleno restante por 5 días.

Consejos Para Cocinar

Consejos Para Cocinar

  • 1. Puedes utilizar frijoles pintos en lugar de frijoles negros.
  • 2. Puedes agregar un poco de salsa de frijoles al plato antes de colocar las tortillas.
  • 3. Para asar la calabaza o las batatas, córtalas en trozos pequeños y agrega un poco de caldo vegetal para cubrirlas bien antes de colocarlas en el horno. Hornea a 425 grados F (220 grados C) durante 15-20 minutos o hasta que estén cocidas.

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