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Centro de Estudios en Nutrición del Dr. T. Colin Campbell

Ingredientes

  • Salsa de frijoles
  • Relleno de verduras
  • 12 tortillas de maíz
  • Mexicrema
  • Ingredientes opcionales: rebanadas de aguacate, tomates cortados en cubitos, cebollines picados, queso cotija vegano, cilantro picado

Salsa de frijoles

  • 2 tazas de frijoles negros secos
  • 6 tazas de agua
  • 1 diente de ajo, pelado
  • ¼ taza de cebolla picada
  • ¾ cucharadita de sal

Relleno de vegetales

  • 4 tazas de champiñones “baby bella” picados
  • 4 tazas de calabaza o batata asada picada (ver consejos)
  • ½ cucharadita de ajo en polvo
  • ½ cucharadita de cebolla en polvo
  • ¼ cucharadita de comino
  • ½ cucharadita de pimentón ahumado
  • 4 tazas de hojas de espinacas
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación

Salsa de frijoles

  • 1. Cocina los frijoles en agua hasta que estén cremosos. Escúrrelos y guarda el líquido de cocción.
  • 2. En una licuadora, procesa todos los ingredientes, agregando lentamente el líquido de cocción de los frijoles hasta alcanzar la consistencia deseada.
  • 3. Coloca la salsa en una olla y calienta a fuego lento durante 3-4 minutos.

Relleno de vegetales

  • 1. En una sartén caliente, saltea los champiñones durante 3 minutos.
  • 2. Agrega la calabaza previamente asada y las especias—cocina durante 2 minutos.
  • 3. Añade la espinaca y cocina hasta que esté tierna. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Arma las enfrijoladas

  • 1. Sumerge cada tortilla en la salsa caliente y colócala en un plato.
  • 2. Rellena con los vegetales y dobla por la mitad.
  • 3. Una vez que tengas el número deseado de enfrijoladas en el plato, agrega un chorrito de Mexicrema y decora con tus toppings favoritos.
  • 4. Sirve inmediatamente. Guarda la salsa de frijoles y el relleno restante por 5 días.

Consejos Para Cocinar

  • 1. Puedes utilizar frijoles pintos en lugar de frijoles negros.
  • 2. Puedes agregar un poco de salsa de frijoles al plato antes de colocar las tortillas.
  • 3. Para asar la calabaza o las batatas, córtalas en trozos pequeños y agrega un poco de caldo vegetal para cubrirlas bien antes de colocarlas en el horno. Hornea a 425 grados F (220 grados C) durante 15-20 minutos o hasta que estén cocidas.

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