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Cuando adoptó una alimentación a base de plantas, fue muy fácil incorporar esta misma ensalada de papas en su dieta simplemente sustituyendo una mayonesa a base de tofu por la mayonesa de huevo que solía usar. ¡Ahora es incluso mejor de lo que recuerdo!

2 libras de papas (Aprox.5 papas medianas sin pelar)

½ taza de manzana, cortada en cubitos (sin pelar)

¼ de taza de cebolla picada

¼ de taza de pimiento rojo, cortado en cubitos

1 diente de ajo machacado

1 cucharada de pepino conservado en vinagre

1 cucharada de mostaza dijon

2 cucharaditas de vinagre de sidra de manzana

½ taza de mayonesa de tofu

Sal y pimienta para probar

Jugo de limón

2 cucharadas de cebollas verdes, cortadas en cubitos

1 Corta las papas en cubos pequeños y hiérvelas durante 20 minutos o hasta que estén tiernas.

2 Mientras se cocinan las papas, corta las manzanas en cuadritos y déjalas a un lado en un envase pequeño con un chorrito de jugo de limón para evitar que se oxiden.

3 Escurre las patatas y déjalas enfriar.

4 En un envase, combina las papas, la manzana, la cebolla, el pimiento y el ajo.

5 Agrega el pepino en vinagre, la mostaza, el vinagre de sidra de manzana, y la mayonesa de tofu y mezcla bien.

6 Añade sal y pimienta al gusto.

7 ¡Decora con cebollines verdes y sirve!

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