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Temas » Ciencia de la Nutrición » Entendiendo el GMS en la cocina: ¿Es tan malo como creemos?
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El glutamato monosódico, o GMS, es un aditivo que se encuentra en muchas comidas procesadas (por ejemplo, en sopas enlatadas, salsas y condimentos). Aporta a muchos alimentos su sabor umami, que es el elemento sabroso que se encuentra de forma natural en muchos de ellos. Es un componente apreciado en la cocina y que los chefs dedican mucho tiempo a conocer, pero también es uno de los aditivos más controvertidos. Muchas organizaciones, incluyendo la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), afirman que su uso es perfectamente seguro e incluso saludable (Zeratsky, 2022). La FDA ha clasificado el GMS como GRAS: “generalmente considerado seguro”. Muchas organizaciones prominentes de la salud están de acuerdo con la FDA (Cleveland Clinic, 2022). Otros, como Frank Dixon en Sustainable Food Production & Diet (2022), citan una relación entre el GMS y la obesidad. Mientras estos debates continúan, nos queda la duda de si debemos o no consumirlo.

Yo lo he evitado desde que era adolescente porque me da dolores de cabeza. En aquel entonces, suponía que los restaurantes chinos (una de mis cocinas favoritas) eran los únicos culpables, y solía llamar antes de ir a un restaurante para preguntar si utilizaban este aditivo en sus platos. Luego me enteré de que el glutamato estaba incorporado en algunas de las comidas procesadas que consumía en casa y de que este no tiene que aparecer en la etiqueta de los ingredientes si los mismos contienen un porcentaje inferior al 78% de glutamato libre. Ya que muchos condimentos y especias que me gustan utilizan GMS, tuve que empezar a leer las etiquetas de todas las comidas que compraba, para ver si lo contenían. Esto me tomó mucho tiempo y energía. No fue hasta que adopté una alimentación basada en plantas sin procesar (WFPB, por sus siglas en inglés) hace unos 20 años, que dejé de comprar la mayoría de comidas procesadas, evitando así el glutamato monosódico y un montón de otras comidas deficientes en nutrientes.

Como rara vez compro comidas procesadas, no tengo que leer las etiquetas ni preocuparme por lo que estoy comiendo como solía hacerlo. Incluso hago mis propias mezclas de especias, mayonesa, aderezos para ensaladas y salsas. Esto me garantiza mayor control sobre lo que consumo, y los beneficios son múltiples. El tiempo que solía dedicar a leer las etiquetas y a recuperarme de los dolores de cabeza lo puedo dedicar ahora a preparar alimentos sanos y deliciosos que enriquecen mi vida. Es una situación en la que todos salimos ganando.

Me aseguro de leer todas las etiquetas de las pocas comidas procesadas que todavía compro (vinagres, tamari o salsa de soya, miso, etc.) y me aseguro de comprar de fuentes confiables que vendan especias sin GMS.

Nada me entusiasma más que compartir mis conocimientos con los demás para ayudarles a ser más autosuficientes en sus propias cocinas. Mientras los investigadores debaten sobre lo bueno y lo malo de los aditivos como el GMS, en las clases semanales de cocina en vivo con el chef Del aprendemos a preparar platos saludables sin este ingrediente. Nuestro objetivo al impartir estas clases es darles a los alumnos la confianza necesaria para cocinar comidas saludables en casa sin preocuparse por los ingredientes ocultos que contienen los alimentos. Nuestras recetas son sencillas y accesibles, tanto para cocineros con experiencia como para novatos en la cocina basada en plantas sin procesar. Nos aseguramos, además, de que sea un ambiente divertido y relajado.

Espero que te unas a nosotros en CNS Kitcheny nos acompañes en nuestras clases de cocina en vivo.

Referencias

  1. Dixon, F. (2022). Sustainable food production & diet. Kitsap Publishing.
  2. Is MSG actually bad for you? (2022). Cleveland Clinic: Health Essentials. Retrieved from https://health.clevelandclinic.org/is-msg-really-harmful/
  3. Zeratsky, K. (2022). What is MSG? Is it bad for you? Mayo https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/monosodium-glutamate/faq-20058196#:~:text=The%20U.S.%20Food%20and%20Drug,that’s%20generally%20recognized%20as%20safe.

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