En general, se considera que consumir más alimentos basados en plantas sin procesar es la mejor manera de mantener una salud óptima. Pero ¿qué ocurre con la posible contaminación de sustancias como las micotoxinas? ¿Debería preocuparte que una alimentación basada en plantas sin procesar pueda exponerte a algo perjudicial?

Debido al clickbait y a la información confusa que rodea a la salud y la nutrición en internet, es inteligente dar un paso atrás y considerar la evidencia —incluyendo la ciencia— sobre las micotoxinas, su prevalencia en los alimentos vegetales, y cómo pueden afectar al cuerpo.

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son compuestos producidos naturalmente por mohos y otros hongos. Se desconoce la razón de su producción, pero es posible que estas toxinas sirvan como mecanismo de defensa natural contra patógenos.^[1]

Las micotoxinas más comunes son:

• Las aflatoxinas
• Fumonisinas
• Ocratoxina A
• Patulina
• Tricotecenos
• Zearalenona

Aunque estas micotoxinas son reconocidas como las más destacadas, se han identificado más de 400 micotoxinas diferentes.^[2]

¿Dónde se encuentran las micotoxinas?

Las micotoxinas aparecen con mayor frecuencia en alimento designado para animales y humanos, y afectan aproximadamente al 25% de los cultivos de todo el mundo.^[3] La contaminación puede producirse en el campo antes de la cosecha o a lo largo de la cadena de suministro durante el almacenamiento y el transporte.

Numerosos factores pueden influir a que los cultivos se infecten con hongos.^[4] Una vez cosechados los cultivos, los mayores riesgos de contaminación por micotoxinas provienen de una manipulación inadecuada, un procesamiento deficiente, y unas condiciones de almacenamiento inapropiadas.^[5] Los cultivos ya dañados o almacenados en condiciones cálidas y húmedas son los más propensos a desarrollar moho.

Micotoxinas en alimentos basados en plantas

Las micotoxinas pueden acumularse en la carne y la leche^[6] de los animales alimentados con grano contaminado, pero muchas de las plantas que comen los humanos también pueden estar contaminadas con micotoxinas.

Algunos de estos alimentos son comunes en las dietas basadas en plantas sin procesar, entre ellos:

• Manzanas
• Frutas secas
• Cereales como el maíz, la avena, la cebada, el centeno, y el trigo
• Nueces como los maníes, las almendras y las del nogal
• Especias como el chile rojo, la pimienta negra, y el jengibre molido^[7]

El procesamiento, incluyendo la cocción, no parece reducir o eliminar las micotoxinas, por lo que pueden estar presentes tanto en los alimentos crudos como en los preparados.^[8]

Micotoxinas y moho en espacios interiores o bajo techo

Algunas micotoxinas pueden encontrarse en edificios dañados por el agua y en otros ambientes interiores húmedos en los que hay moho.^[9] Estas pueden causar reacciones en personas alérgicas al moho, pero hay cierto debate sobre el grado en que pueden verse afectadas las personas sanas.

Los organismos reguladores mundiales han establecido límites específicos para los niveles de micotoxinas en los alimentos con el fin de minimizar la exposición.^[15] La práctica inteligente de hábitos de selección, almacenamiento, y manipulación de los alimentos puede prevenir aún más el crecimiento del moho y la producción de micotoxinas.

¿Pueden enfermarte las micotoxinas?

Si bien el debate en torno a las micotoxinas en el interior de los hogares sigue, la Organización Mundial de la Salud afirma que las micotoxinas en los alimentos contaminados pueden causar “efectos adversos para la salud” tanto en los seres humanos como en los animales, incluyendo:^[10]

• Inmunodeficiencia
• Daños en el hígado, los riñones y/o el bazo
• Efectos negativos en el desarrollo del feto
• Náuseas y otros trastornos gastrointestinales
• Desequilibrios hormonales
• Problemas neurológicos
• Infecciones de la sangre
• Enfermedades de la piel
• Problemas de fertilidad
• Daños en el ADN
• Cáncer

Los síntomas pueden aparecer rápidamente después de una exposición aguda o desarrollarse a lo largo del tiempo como resultado de la ingestión crónica de dosis bajas de micotoxinas. Las personas con sistemas inmunitarios comprometidos son las más susceptibles a la enfermedad por micotoxinas.

La forma en que las micotoxinas interactúan con el microbioma intestinal puede ser responsable de algunos de sus efectos.^[11] Las toxinas parecen afectar al equilibrio microbiano y también pueden tener efectos proinflamatorios y citotóxicos en la pared celular del intestino. Sin embargo, algunos microbios pueden ser capaces de degradar los compuestos en metabolitos menos dañinos, reduciendo así la absorción de micotoxinas.^[12] —lo que sugiere que la salud intestinal general puede desempeñar un papel en el desarrollo y la gravedad de la enfermedad por micotoxinas.

El hígado también interviene para evitar que las micotoxinas causen enfermedades. Como principal órgano de desintoxicación del cuerpo, el hígado está dotado de enzimas para transformar las toxinas, incluyendo las micotoxinas, en metabolitos que luego se excretan.

Pruebas para la detección de micotoxinas: ¿Precisión o pseudociencia?

Las micotoxinas pueden detectarse en tejidos y fluidos corporales, incluyendo la orina, tras la exposición.^[13] Sin embargo, estas pruebas no se consideran precisas para confirmar la enfermedad por micotoxinas. La prevalencia de las micotoxinas, tanto en el suministro de alimentos como en el medio ambiente, hace casi inevitable que haya evidencia de exposición en alguna prueba.

Si presentas síntomas después de haber estado expuesto al moho o notas cambios significativos en tu salud en cualquier momento, habla con un médico u otro profesional de salud calificado. Ellos pueden orientarte sobre las pruebas adecuadas para determinar la causa de tus síntomas.

Cómo reducir la exposición a las micotoxinas

Si te preocupan las micotoxinas en una alimentación basada en plantas, hay varias maneras de minimizar el riesgo de exposición:

• Almacena alimentos como los granos, las nueces y las semillas bajo condiciones frescas y secas.
• Cocina inmediatamente cualquier producto seco que se moje por cualquier motivo.
• Desecha los productos secos dañados por el agua.
• Inspecciona los alimentos en busca de moho en el momento de la compra y ocasionalmente durante el almacenamiento.^[14]
• Descarta cualquier alimento con signos visibles de moho.
• Consume una variedad de alimentos diferentes para reducir la exposición repetida a una sola micotoxina.
• Compra solo la cantidad de alimentos que puedas utilizar en un periodo razonable.
• Evita comprar cereales, nueces, y semillas que lleven mucho tiempo almacenados.
• Limpia el refrigerador con regularidad para evitar el desarrollo de moho.
• Pon a funcionar un deshumidificador e instala ventiladores para minimizar la humedad y desalentar el crecimiento de moho en las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos.

Los organismos reguladores mundiales han establecido límites específicos para los niveles de micotoxinas en los alimentos con el fin de minimizar la exposición.^[15] La práctica inteligente en hábitos de selección, almacenamiento y manipulación de alimentos puede prevenir aún más el crecimiento de moho y la producción de micotoxinas. Consumir un arcoíris de alimentos basados en plantas sin procesar todos los días sigue siendo la mejor manera de apoyar tu salud, ¡así que adelante y a disfrutar!

Referencias

1. Toxinology. Fungal Toxins, toxinology.nilu.no/Researchareas/Fungaltoxins.aspx.
2. Cinar, Aycan, and Elif Onbaşı. “Mycotoxins: The Hidden Danger in Foods.” Mycotoxins and Food Safety, 2020. doi:10.5772/intechopen.89001.
3. What Are Mycotoxins? USDA ARS. https://www.ars.usda.gov/midwest-area/peoria-il/national-center-for-agricultural-utilization-research/mycotoxin-prevention-and-applied-microbiology-research/docs/what-are-mycotoxins/.
   Rose, Lindy J., Sheila Okoth, Bradley C. Flett, Belinda Janse Van Rensburg, and Altus Viljoen. “Preharvest Management Strategies and Their Impact on Mycotoxigenic Fungi and Associated Mycotoxins.” Mycotoxins – Impact and Management Strategies, 2019. doi:10.5772/intechopen.76808.
4. Neme, Kumera, and Ali Mohammed. “Mycotoxin Occurrence in Grains and the Role of Postharvest Management as a Mitigation Strategies. A Review.” Food Control 78 (2017): 412-25. doi:10.1016/j.foodcont.2017.03.012.
5. Becker‐Algeri, Tania Aparecida, Denise Castagnaro, Kennidy Bortoli, Camila Souza, Deisy Alessandra Drunkler, and Eliana Badiale‐Furlong. “Mycotoxins in Bovine Milk and Dairy Products: A Review.” Journal of Food Science 81, no. 3 (2016). doi:10.1111/1750-3841.13204.
6. “Mycotoxin.” Wikipedia. June 27, 2021. https://en.wikipedia.org/wiki/Mycotoxin#Occurrence.
7. Alshannaq, Ahmad, and Jae-Hyuk Yu. “Occurrence, Toxicity, and Analysis of Major Mycotoxins in Food.” International Journal of Environmental Research and Public Health 14, no. 6 (2017): 632. doi:10.3390/ijerph14060632.
8. Bloom, Erica, Eva Nyman, Aime Must, Christina Pehrson, and Lennart Larsson. “Molds and Mycotoxins in Indoor Environments — A Survey in Water-Damaged Buildings.” Journal of Occupational and Environmental Hygiene 6, no. 11 (2009): 671-78. doi:10.1080/15459620903252053.
9. “Mycotoxins.” World Health Organization. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins.
10. Liew, Winnie-Pui-Pui, and Sabran Mohd-Redzwan. “Mycotoxin: Its Impact on Gut Health and Microbiota.” Frontiers in Cellular and Infection Microbiology 8 (2018). doi:10.3389/fcimb.2018.00060.
11. Guerre, Philippe. “Mycotoxin and Gut Microbiota Interactions.” Toxins 12, no. 12 (2020): 769. doi:10.3390/toxins12120769.
12. Hooper, Dennis, Vincent Bolton, Frederick Guilford, and David Straus. “Mycotoxin Detection in Human Samples from Patients Exposed to Environmental Molds.” International Journal of Molecular Sciences 10, no. 4 (2009): 1465-475. doi:10.3390/ijms10041465.
13. “How Dangerous Is Mold on Food? – Ask Dr. Weil.” DrWeil.com. May 18, 2018. https://www.drweil.com/diet-nutrition/food-safety/how-dangerous-is-mold-on-food/.
14. Wood, Garnett E. “Mycotoxins in Foods and Feeds in the United States.” Journal of Animal Science 70, no. 12 (1992): 3941-949. doi:10.2527/1992.70123941x.