¿Qué tan pura debe ser una alimentación o estilo de vida para ser calificado como vegetariano o, si vamos al caso, vegano? ¿Y una alimentación basada en plantas sin procesar—abreviada WFBP (sigla en inglés de Whole Food Plant-Based)—? Esta pregunta de llamada “pureza” continúa cerniéndose sobre muchas discusiones de estas prácticas.
Esto también ha provocado la pregunta sobre qué tan pura debe ser una alimentación basada en plantas sin procesar para maximizar la salud humana. Esto se suele indicar como “¿Qué tan pura debe ser una alimentación vegana?”. Esto depende de la perspectiva. Si la elección de plantas para nuestro tipo de comida habitual se hace por razones éticas, creo que la gente quisiera que fuera un 100 %. De otra forma, ¿cómo podría alguien decir: “Creo que seré 95 % o 90 % ético y de 5 % a 10 % no ético”?
Durante años he respondido a esta cuestión de la pureza que, entre más cerca lleguemos a un 100 % de una alimentación basada en plantas sin procesar, más saludables estaremos. Podrá sorprender a algunos, pero no estoy al tanto de una evidencia verificable de que se necesite un 100 % de pureza vegana para optimizar la salud de todas las personas, todo el tiempo. Debemos considerar cómo las adicciones a la grasa en los alimentos y a los carbohidratos refinados, por ejemplo, impactan la habilidad de alguien para comer solo un poco y seguir estando en una alimentación basada en plantas sin procesar. Si alguien quisiera dejar de fumar, la experiencia ha mostrado que sería difícil reducir a 5 % de los cigarrillos que fumaba antes de dejar de hacerlo, porque probablemente volverá a su hábito poco saludable de antes. Los gustos cambian frecuentemente con una ausencia prolongada de sustancias adictivas y, para algunos, el 100 % de pureza es la mejor manera de hacerlo.
Pero antes de que ahondemos en los matices sociales y la ciencia sobre los impactos en la salud de estas variaciones de la alimentación basada en plantas sin procesar, acá están mis opiniones sobre la palabra vegano. He tratado de evitar la palabra —al igual que “vegetariano”—. Estas prácticas “V” han sido impulsadas principalmente por ideologías basadas en consideraciones éticas, que son ciertamente buenas y razones suficientes racionales para muchas personas.
Mi motivación para cuestionar eventualmente la dieta estadounidense estándar (SAD, por sus siglas en inglés) estuvo basada en ciencia. Cuando empecé mi programa de investigación experimental, hace casi sesenta años, ni siquiera conocía las palabras vegetariano o vegano. Solamente estaba interesado en hacer investigación científica en alimentación y salud. En la granja donde fui criado, todo el mundo creía que la carne, la leche y los huevos —las principales fuentes de proteína— deberían estar en el centro de nuestros platos. En mi investigación de posgrado y programas de enseñanza, la proteína también estuvo a menudo en el centro de las discusiones sobre la nutrición.
Durante la siguiente década aproximadamente, nuestros estudios empezaron a apuntar hacia una conclusión muy diferente sobre la proteína. Eventualmente, esta se volvió provocativa e impulsó una necesidad de diferenciar la alimentación basada en plantas sin procesar del vegetarianismo. Tuve que preguntarme: ¿Nuestros experimentos en alimentación y en salud fueron diseñados adecuadamente? ¿Se interpretaron correctamente los resultados, especialmente nuestros descubrimientos sobre la promoción del cáncer por parte de la proteína de los alimentos? Si el efecto de esta proteína fuera cierto, entonces, ¿por qué estuve, como tantos otros, en la oscuridad durante tanto tiempo?
A pesar de que esta nueva evidencia ciertamente tendía hacia los beneficios para la salud de las prácticas vegetarianas y veganas, no era lo mismo. Como hoy, la mayoría de los vegetarianos consumían proteína de origen animal como productos lácteos y huevos, y ocasionalmente, comían pescado. Más tarde me enteré de que los veganos evitaban el uso de todos los productos de origen animal para la alimentación y el vestuario, y sus alimentaciones a menudo incluían productos altamente procesados hechos de carbohidratos refinados, grasa añadida y exceso de sal.
Comencé a ver que era la composición de nutrientes de una alimentación lo que explicaba su efecto en la promoción de la salud y la prevención de la enfermedad. Esta alimentación era baja en proteína, baja en grasa y rica en alimentos basados en plantas —en su forma íntegra, sin procesar—. Por tanto, pensé que debería haber un nombre para una alimentación que reflejara esos alimentos: alimentación basada en plantas sin procesar (whole food, plant-based diet o WFPB por sus siglas en inglés).
Los hallazgos de nuestras investigaciones, a partir de muchos experimentos, confirmaron que la proteína de origen animal incrementaba el desarrollo del cáncer en ratas y ratones de laboratorio, sin importar la forma en que lo examinamos. Más preguntas surgieron. ¿Era posible que otros nutrientes pudieran cancelar el efecto de la proteína? ¿Nuestros resultados experimentales eran específicos solo para cierto tipo de cáncer y solo para cierta especie? Y, ¿qué tan grande debe ser un efecto antes de que se vuelva realmente importante para que lo tomemos en serio? Todavía más preguntas y experimentos surgían de la nada a medida que estos estudios se iban realizando, y los hallazgos eran incluso más impresionantes y significativos de lo que esperaba. Además, ellos estaban apoyados por evidencia de estudios en humanos.
Cuando nuestro programa tenía unos 20 años (hacia 1985), le había dado mucha atención a la base científica del vegetarianismo. Encontré que esta práctica alimenticia no era tomada en serio en la comunidad científica. Fue hacia 1990 cuando empecé a considerar la ciencia fundamental subyacente de las dietas vegetarianas. La evidencia del vegetarianismo publicada en esa época era de alguna manera favorable para la salud humana, pero no era completamente convincente.
Cuento este poco de historia personal para establecer dos observaciones. La primera, mis razones para escoger las hipótesis y desarrollar experimentos estuvo basada en la curiosidad, no en preocupaciones de bienestar animal o consideraciones éticas. Segundo, teníamos que ser conscientes de prejuicios personales. Teníamos que realizar investigaciones experimentales con especial cuidado para que se nos otorgaran nuevos fondos y nos publicaran en un entorno competitivo en el que solo se financiaban el 16 % de esas propuestas. También tuvimos que responder las crecientes preguntas de escépticos sobre nuestros hallazgos de investigación.
En 1990, las comunidades vegetarianas y veganas, entre otras, se entusiasmaron con nuestra evidencia cuando se anunció en un artículo principal en la sección de ciencia del New York Times. Así fue cuando los doctores basados en plantas, McDougall, Esselstyn y Ornish (en ese orden) también me contaron acerca de sus impresionantes experiencias con sus pacientes (humanos), ayudando, de esta manera, a corroborar nuestra investigación fundamental. Pero los científicos más tradicionalistas en mi comunidad científica parecían tener poco o nulo interés, y su desinterés continúa en la actualidad.
Se me hizo muy claro que considerar el vegetarianismo a comienzos de los años noventa era excepcionalmente polémico, incluso mucho más para el concepto de veganismo. El diálogo público que surgió en ese momento parecía ser inusualmente polarizador, dando así lugar a la pregunta sobre la pureza del vegetarianismo en una persona. Esta tendencia “todo o nada” creó un ambiente difícil para el razonamiento objetivo de la evidencia científica.
Por lo tanto, he preferido la nomenclatura de una alimentación basada en plantas sin procesar porque se enfoca en la ciencia objetiva (si es que existe algo así) y no en los valores personales que surgen del argumento ético —no obstante lo valiosas que puedan ser estas creencias—. Además, una alimentación basada en plantas está mejor descrita como un “estilo de vida alimenticio” y no una “dieta” debido a la amplia y muy importante interacción de la comida, el ejercicio, la filosofía personal y el medio ambiente. Por lo tanto, en esta discusión, he estado rechazando la tendencia de decir que las dietas veganas y vegetarianas son sinónimos del estilo de vida de una alimentación de plantas sin procesar. Como dije anteriormente, una gran mayoría de los vegetarianos todavía utilizan cantidades abundantes de productos lácteos, a veces también de pescado y huevos, mientras que la mayoría de los veganos utilizan dietas nutricionalmente comprometidas a base de plantas con alto contenido de grasa, azúcar y alimentos procesados.
Elegir qué comer y cómo vivir con base en evidencia científica, sin embargo, es una perspectiva diferente. Prefiero no decir que obtenemos pruebas absolutas en nuestras investigaciones científicas. La prueba es demasiado incuestionable. Prefiero evaluar la evidencia científica con base en su “peso”. ¿Cuánta evidencia hay? ¿Qué tan variada es? ¿Qué tan grande es el efecto? ¿La evidencia experimental es relevante para los humanos?
Así que, ¿por qué he estado diciendo lo siguiente?: “Entre más cerca estemos a una alimentación basada en plantas, más saludables seremos”. A pesar de que hay una variedad de evidencia que apoya esta afirmación, es solo de apoyo. Los datos a continuación ofrecen alguna evidencia de apoyo de los beneficios en la salud de una alimentación basada en plantas sin procesar, la cual se acerca a una composición 100 % basada en plantas. Este gráfico muestra una comparación entre la mortalidad de cáncer de seno entre tres tipos de grasa en los alimentos en varios países. En el Gráfico A se muestra la grasa total (animal y vegetal). El Gráfico B muestra el consumo de grasas saturadas, que provienen en su mayoría de comidas de origen animal. El Gráfico C muestra el consumo de grasas poliinsaturadas, que provienen en su mayoría de los alimentos de origen vegetal[3]. Observa la relación entre la grasa y la mortalidad por cáncer de seno en los gráficos A y B y la falta de una relación (representada por una línea recta) en el gráfico C.
La grasa total está impresionantemente correlacionada con el cáncer de seno (A), pero esto se debe a que la grasa saturada típicamente proviene de comidas de origen animal (B), y no a grasas insaturadas, que provienen típicamente de los alimentos de origen vegetal (C). Pero, cuando esta información se publicó por primera vez no tuvo mucho sentido, porque también había evidencia que mostraba que la grasa vegetal (p. ej., los aceites) causaba el desarrollo del cáncer de seno mucho más efectivamente que la grasa animal. Pero esta contradicción ocurrió solo cuando el consumo de grasa total era alto, ¡como es típico en las dietas occidentales!
Algo más se necesita y es esto. En lugar de enfocarse en la grasa, el enfoque puede estar en la proteína animal porque la grasa total y la proteína animal están altamente correlacionadas[1]. De hecho, la correlación más relevante es con las comidas de origen animal. Observa también que la línea de regresión en la Gráfica B para la comida de origen animal pasa a través del origen (p. ej., cero), sugiriendo así que el riesgo de cáncer de seno aumenta con pequeñas cantidades de comida de origen animal.
Juntos, estos cambios simultáneos que contienen innumerables nutrientes, son bien conocidos por asociarse con el riesgo de cáncer de seno y muchas otras enfermedades degenerativas, por ejemplo, el menor riesgo para los nutrientes basados en plantas y mayor riesgo para las comidas de origen animal. Aunque esto no prueba causalidad, no obstante, es un respaldo.
Un supuesto similar puede hacerse con nuestros datos recolectados en el Proyecto de China. Los rangos del colesterol sérico fueron desde un extraordinario bajo de 90 hasta 170 mg/dL, mientras una tasa comparable de Estados Unidos es cerca de 170 a 270 mg/dL. Las cantidades en aumento, pero todavía pequeñas de consumo de proteína de origen animal en China (altamente significativo) se asocian con el aumento del colesterol sérico. En realidad, pequeñas cantidades de comida de origen animal se asocian con el aumento del riesgo del cáncer de seno y otras enfermedades occidentales en la China rural. Lo mismo es verdad para Estados Unidos y otros países occidentales con un rango mucho más alto de colesterol sérico.
Estos dos nuevos descubrimientos que involucran el consumo de muy pequeñas cantidades de comida de origen animal muestran el mismo resultado. Los hallazgos son particularmente impresionantes cuando están apoyados por múltiples mecanismos que explican el efecto poderoso de la proteína animal en la formación del cáncer.
Cuando los beneficios son tan amplios y convincentes con poca o ninguna desventaja, ¿por qué no escoger esta alimentación[2]? Por lo tanto, estoy completamente cómodo al decir que entre más nos acerquemos a una alimentación basada en plantas sin procesar, más cerca estaremos de obtener esos beneficios para la salud. De hecho, ahora tenemos información que demuestra que la intervención con esta alimentación produce un efecto amplio e impactante en un corto periodo para la gente del común. No estoy diciendo que tengamos evidencia factual de que la alimentación basada en plantas sin procesar funciona para todo el mundo, para todas las condiciones, todo el tiempo. Es una cuestión del peso de la evidencia, no de la certeza de la prueba. Dicho de otra manera, las probabilidades de lograr salud a corto y largo plazo con la alimentación basada en plantas sin procesar son tan altas que parece tonto no usarla. Esto es especialmente sabio cuando minimiza los problemas medioambientales, los costos de la atención médica y la violencia innecesaria hacia otros seres dotados de sentidos (la esclavización de los animales en granjas industriales, como si los animales fueran simples robots mecánicos esperando ser sacrificados va mucho más allá de mi experiencia, donde nuestros animales ¡tenían nombres, pastos verdes y personalidades!).
Encuentro contraproducente solamente usar consideraciones éticas para argumentar a favor de una alimentación basada en plantas sin procesar. El argumento ético es ciertamente suficiente y válido para muchas personas que escogen este estilo de vida alimenticio, pero urgir a otros a que adopten esta alimentación sobre el mismo argumento ético, quizás incluso causando que no se sientan éticos, es inefectivo.
Y lo más importante, no es necesario defender la visión ética, sin importar qué tan apropiada sea, al decir incorrectamente que la ciencia ha comprobado los beneficios para la salud y que se requiere la conversión al 100 % a esta alimentación. Esto también es contraproducente. En mi experiencia, mucha de la reticencia de mis colegas investigadores para incluso sentirse curiosos acerca de esta evidencia se relaciona con su creencia de que un estilo de vida de una alimentación basada en plantas sin procesar realmente es una dieta vegana. Afirmo eso porque las dietas veganas están fundamentadas principalmente en argumentos éticos y ellas han sufrido las indignidades innecesarias de la comunidad científica por mucho tiempo.
No es que los científicos tradicionales estén evitando las cuestiones éticas que rodean las prácticas veganas y vegetarianas, sino más que esas prácticas no están basadas en ciencia aceptable. Y hasta cierto punto puedo entender sus preocupaciones porque cuando navego en internet buscando información sobre dietas vegetarianas y veganas, demasiada es desinformada y superficial. Puede ser rumor, puede no ser publicada profesionalmente, puede carecer de referencias primarias, y puede estar sesgada por intereses comerciales (en la industria de suplementos, por ejemplo). De lo que más estoy preocupado, sin embargo, es de la presentación de la información como si fuera ciencia probada, hasta llegar a la necesidad de evitar cada pequeña cantidad del nutriente incorrecto en nuestras dietas. De la misma manera, también me preocupa la tendencia de los profesionales de la ciencia tradicionales y capacitados de no querer practicar lo que a menudo predican, es decir, estar más abiertos al discurso científico, especialmente aquello que puede cuestionar sus propios puntos de vista. La buena ciencia debe retar las posturas propias, así como las opiniones institucionales y culturales que se han vuelto rígidas. Fue la base científica para comer plantas y no animales, lo que me impulsó a acuñar la frase “basado en plantas” a comienzos de los años ochenta, en lugar del término “vegetarianismo”. Lo hice con el fin de hacer énfasis en la base científica de esta evidencia, especialmente para algunos colegas investigadores muy tradicionales.
La importancia de un estilo de vida basado en plantas sin procesar para la sociedad para el mundo es de suma importancia. Los problemas ambientales, la financiación del cuidado de la salud (enfermedad), la violencia innecesaria y la utilización de recursos de la Tierra están en juego. En gran medida, cada uno de estos problemas se basa en lo que elegimos comer. Avanzar en este punto de vista requiere un mensaje claro y completo que no debe ser contado desde un solo punto de vista, especialmente cualquiera que se base únicamente en profundos valores personales y absolutos. Es hora de dejar que la evidencia científica hable por sí misma.
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