Las gemas secretas del jardín de Chef Del: escapos de ajo, hojas de zanahoria, y hojas de remolacha

Yo no crecí comiendo alimentos como escapos de ajo, hojas de zanahoria, o las de remolacha, pero los vegetales siempre formaron parte de las cenas de mi familia. De modo que si mi madre las hubiera servido, las habría comido. Hacia el final de la primavera y el principio del verano, estos alimentos nutritivos son más comunes en los huertos de los traspatios que en los pasillos de las tiendas de comestibles. Afortunadamente, con el crecimiento de los mercados agrícolas locales y los programas de Agricultura Apoyada por la Comunidad (CSA, por sus siglas en inglés), hoy serán más accesibles que nunca. Si no conoces estas joyas ocultas de la huerta, aquí tienes un rápido manual que te ayudará a empezar a utilizarlas.

Escapos de ajo

Lo que las cebolletas son para las cebollas, los escapos de ajo son para el ajo: en otras palabras son los tallos o cañas comestibles que crecen de los bulbos de las plantas de ajo. Si no los cortas, florecen cuando la planta madura haciéndose disponibles a finales de la primavera y principios del verano. Según el Farmer’s Almanac (un periódico estadounidense anual que se ha publicado continuamente desde el 1818 y que contiene predicciones meteorológicas a largo plazo para Estados Unidos y Canadá), los escapos de ajo “son una buena fuente de proteínas, vitamina C, y calcio y al igual que los dientes de ajo pueden ayudar a prevenir enfermedades del corazón, el colesterol alto, la hipertensión y el cáncer. También pueden ayudar al sistema inmunitario y a reducir la inflamación”.^[1] Se está investigando hasta qué punto el ajo, y por extensión los escapos de ajo, pueden ayudar a prevenir enfermedades. Los escapos tienen un sabor más sutil que los dientes de ajo y se atenúa aún más al cocinarse. Esto los hace especialmente versátiles. Aunque son más populares en platos como el pesto y el humus, también son buenos en salteados, sopas, y guisos. Se pueden consumir en ensaladas, encurtidos, o incluso como guarnición. Hay que tener en cuenta que los escapos de ajo se vuelven más fibrosos (filamentosos) a medida que maduran. Para remediarlo , puedes escaldarlos antes de utilizarlos en un plato.

Una forma fácil de utilizar las hojas de zanahoria es pensar lo que harías con el perejil; ponlas en tu receta favorita de tabulé, como guarnición de una ensalada o sopa, o añádelas a tu batido matutino.

Hojas de zanahoria

Cuando era niño, mi madre compraba racimos de zanahorias con las hojas verdes aún pegadas—las cuales procedía a cortar y desechar. No fue hasta cuando mucho más mayor que descubrí los usos culinarios de las hojas de zanahoria; estaba en la universidad y una amiga trajo una noche a la cena pesto de hojas de zanahoria. ¡Con la adición de ajo y piñones tostados estaba delicioso!

Las hojas de zanahoria pueden disfrutarse como el perejil: ponlas en tu receta favorita de tabulé, úsalas como guarnición de ensaladas o sopas, o añádelas a tu batido favorito en la mañana.

Al igual que los escapos de ajo, no hay mucha investigación nutricional sobre las hojas de las zanahorias, pero podemos suponer que tienen un perfil nutricional similar al de las zanahorias. En el caso de ciertos nutrientes, pueden ser incluso más ricas que la raíz de la zanahoria. Según The Guardian, tienen seis veces más vitamina C que la raíz.

Hojas de remolacha

Esta tierna hoja verde con tallo rojo se parece mucho a las acelgas suizas y tiene un alto contenido en vitaminas A, C, y K. Tiene un sabor sutil y se cocina rápidamente.

Mi madre solía saltear las acelgas cuando yo era niño y crecí adorándolas, así que la primera vez que descubrí las hojas de remolacha, me volví un fanático. Al igual que las acelgas, las hojas de remolacha son muy versátiles. Prepáralas como lo harías con cualquier otro vegetal verde tierno : como toque final de sopas, picadas en ensaladas, o simplemente salteadas con un poco de ajo y cebolla.

¡Utilizar la planta entera en tu cocina es más nutritivo, menos derrochador, y más divertido que desechar grandes gajos comestibles! Sé creativo con estos alimentos y disfruta de sus beneficios. Si ya tienes un plato favorito en el que utilizas alguno de estos ingredientes, compártelo en los comentarios de abajo. Aquí hay enlaces para algunas de mis recetas favoritas que utilizan estas joyas del jardín. ¡Cuéntanos qué te parecen!

Pesto de escapos de ajo

Tabulé de quinoa con hojas de zanahoria

Hojas de remolacha con garbanzos y aceitunas

Referencias

1. McLeod, Jaime. “What The Heck Are Garlic Scapes?” Farmers’ Almanac, 21 June 2021, www.farmersalmanac.com/what-the-heck-are-garlic-scapes-12195.
2. “Don’t Discard Those Nutritious Carrot Tops | Waste Not.” The Guardian, Guardian News and Media, 12 Jan. 2019, www.theguardian.com/food/2019/jan/12/carrot-tops-chimichurri-waste-not-leftovers-tom-hunt.