¿Las grasas saturadas son realmente tan malas?

Inicialmente tenía la intención de que esta fuera una Respuesta formal publicada en American Journal of the American College of Cardiology (la Revista Americana del Colegio Americano de Cardiología, publicación revisada por expertos) de mi parte a doce investigadores que recientemente publicaron una importante revisión de la literatura sobre los efectos en la salud de las grasas saturadas, que se encuentran principalmente en la carne, la leche y los huevos, y que es probable que reciban mucha publicidad en un futuro cercano^[1]. Estos autores concluyeron que la evidencia, ampliamente difundida, que advierte contra el consumo de grasas saturadas durante los últimos 40 a 50 años debería ser cuestionada.

En cambio, decidí publicar mi respuesta en el sitio web del Centro de Estudios en Nutrición y en el boletín de noticias porque el tiempo requerido para la revisión por parte de la revista, etc., probablemente sería muy largo y puede que este informe obtenga mucha publicidad en el futuro próximo. Además, creo que podemos llegar a un público más amplio para este importante tema publicándolo aquí. Invito a cualquiera de los autores del artículo a que por favor se sienta libre de rebatir estos comentarios.

Como antecedentes, aquí consigno algunas citas de su resumen:

La recomendación de limitar la ingesta de grasas saturadas en la alimentación (ácidos grasos saturados) ha persistido a pesar de la creciente evidencia de lo contrario. Los metaanálisis más recientes de ensayos aleatorios y estudios observacionales no encontraron efectos beneficiosos de la reducción de la ingesta de ácidos grasos saturados en la enfermedad cardiovascular y la mortalidad total, y en cambio encontraron efectos protectores contra los accidentes cerebrovasculares… En general, los resultados de los ensayos clínicos aleatorios y los estudios observacionales de cohortes no respaldan una justificación para la restricción en toda la población de las grasas saturadas de la alimentación a un objetivo por debajo de los niveles de ingesta actuales… Se justifica un enfoque basado en la alimentación para orientar la ingesta de grasas saturadas, en particular porque los alimentos tienen una matriz compleja y sus efectos en la salud no pueden predecirse por el contenido de ningún nutriente individual.

Puede sorprender a algunos en el público del Centro de Estudios en Nutrición saber que estoy de acuerdo con estos autores en un punto importante: yo también cuestiono la creencia, ampliamente difundida, de que las grasas saturadas son la causa principal de las enfermedades cardíacas y las enfermedades degenerativas crónicas “occidentales” relacionadas. De hecho, en mi opinión, el enfoque en las grasas saturadas es una de las consecuencias más equivocadas y destructivas del campo de la nutrición durante los últimos cincuenta años.

Los debates sobre las grasas saturadas han estado en el centro de varios informes importantes sobre políticas de alimentación y salud, especialmente los publicados desde el informe de McGovern sobre objetivos dietéticos en 1977. Estos primeros informes se centraron en la grasa total en los alimentos, el colesterol en los alimentos y las grasas saturadas como los nutrientes principales responsables de las mayores tasas de enfermedades degenerativas en los países occidentales. Para apoyar todavía más estas recomendaciones, se establecieron límites máximos del 10 % de las calorías totales para las grasas saturadas y de 300 mg/día para el colesterol.

Esto significaba limitar o incluso evitar las comidas que contienen grasas saturadas y colesterol en los alimentos —comidas de origen animal—, un objetivo digno por razones de salud, pero fue un error centrarse en las grasas saturadas y el colesterol en los alimentos como principales nutrientes de interés. Centrarse en las partes en lugar del todo, lo que considero un razonamiento reduccionista inapropiado, descarta tanto los beneficios de gran alcance para la salud por el consumo de verduras, frutas, legumbres, cereales de grano entero, nueces y semillas, como la gama de enfermedades causadas por el consumo de comidas de origen animal. En otras palabras, el simple hecho de centrarse en las grasas saturadas como principal agente ofensivo de toda la alimentación, independientemente de que se consideren saludables o no, es engañoso.

Es fácil ver que este reporte les sirve a las industrias que promueven el consumo de comidas de origen animal, especialmente la industria láctea.

Una consecuencia de este descuido es que, si se demuestra que los males percibidos de las grasas saturadas son falsos, muchos inferirán, erróneamente, que las comidas de origen animal no son insalubres después de todo. Este parece ser el propósito principal de esta revisión: eliminar el estigma público de mayor preocupación por las comidas de origen animal. Para fortalecer incluso más este argumento, se cita evidencia que muestra que el aumento y no la disminución del consumo de grasas saturadas podría incluso ser beneficioso para prevenir el accidente cerebrovascular.

El algoritmo reduccionista también se aplica, de la misma manera, a los biomarcadores metabólicos de los nutrientes que se consumen, ya sea que estén directa o indirectamente en su metabolismo. Estos incluyen, por ejemplo, el colesterol HDL y LDL en suero, las grandes lipoproteínas esponjosas o las lipoproteínas pequeñas y densas y otros innumerables acontecimientos metabólicos^[2]. Enfocarse en entidades independientes, así sea los nutrientes consumidos o los eventos de su metabolismo, es la muestra evidente del reduccionismo. Esa estrategia solo tiene sentido desde el punto de vista nutricional, cuando se entiende como parte integral del paradigma holístico.

Ir más allá de un enfoque en las grasas saturadas, buenas o malas, sugiere que una vez más seremos libres de interpretar los efectos sobre la salud de toda la alimentación. Aunque estos autores se limitan a hablar de labios para fuera con respecto a esta idea en su resumen, afirmando que “Se justifica un enfoque basado en la alimentación para orientar la ingesta de grasas saturadas, en particular porque los alimentos tienen una matriz compleja [y] sus efectos en la salud no pueden predecirse por el contenido de ningún nutriente individual”, sus recomendaciones se basan, no obstante, en una estrategia reduccionista. Por ejemplo, 1) promueven una alimentación acorde con la “tolerancia a los carbohidratos”, 2) hacen énfasis en un “enfoque más personalizado y basado en los alimentos”, 3) ajustan “la ingesta de grasas saturadas en la alimentación al riesgo cardiometabólico”, tal vez en función de factores genéticos, 4) “hacen coincidir a cada persona con su mejor alimentación individual, que es culturalmente apropiada” y 5) consideran los tipos de grasa y sus posibles combinaciones para cada persona.

Estas son las consecuencias del algoritmo reduccionista. Nos animan a hacer nuestras elecciones alimenticias basadas en la “tolerancia a los carbohidratos”, el riesgo cardiometabólico y los factores genéticos; a centrarnos en combinaciones específicas de tipos de grasas que se adapten a cada persona, y a personalizar nuestras dietas con base en lo que es culturalmente apropiado. Estos puntos pueden tener sentido como cuestión de preferencia individual, pero ¿proporcionan lineamientos útiles para el público? Honran el derecho de un individuo a elegir una alimentación para sí mismo, pero poco acerca de lo que es saludable para la gente en general, especialmente cuando la información total sobre los alimentos es tan compleja y confusa.

Es fácil ver que este reporte les sirve a las industrias que promueven el consumo de comidas de origen animal, especialmente la industria láctea. Los autores citan pruebas que demuestran “inequívocamente”, en su opinión, que “los seres humanos modernos necesitaron un consumo continuo de productos lácteos para sobrevivir hasta la edad reproductiva” y que “los lácteos enteros también pueden ser protectores contra la diabetes tipo 2”. También encontraron que las recomendaciones dietéticas para reducir la ingesta de ácidos grasos saturados pueden “causar una reducción en la ingesta de alimentos con densidad nutricional (como huevos, productos lácteos y carne sin procesar)”, y le rinden pleitesía a “la carne… una fuente importante de proteína”.

Su uso del concepto de “densidad nutricional” es otra estrategia defectuosa y reduccionista. Esta métrica depende de cuáles nutrientes se incluyen en el cálculo y cuáles respuestas biológicas a estos nutrientes se utilicen para evaluar el valor “nutricional”. Estos dos factores son muy variables y poco fiables. Los aspectos fisiológicos y bioquímicos que contribuyen a la variación de la densidad nutricional en una sola comida incluyen muchos pasos durante el metabolismo que son ajustables, dependiendo de las necesidades del cuerpo y de la presencia de otros factores alimentarios consumidos en la misma comida. Entre ellos figuran las tasas siempre cambiantes de digestión, absorción intestinal, transporte de suero, absorción celular y muchas etapas del metabolismo. Este concepto solo es útil para fines de mercadeo, por muy ilegítimos que sean.

Sobre el punto de vista de los autores de que “la carne es una fuente importante de proteína”, implicando que tenemos la libertad, e incluso somos animados a comer todo lo que queramos, debe tenerse en cuenta que las plantas proporcionan todas la proteína que un ser humano necesita. Una alimentación basada en plantas puede, fácilmente, cumplir con la cantidad diaria recomendada de 8 a 10 por ciento de proteína en los alimentos (como porcentaje del total de calorías) que ha resistido el paso del tiempo desde que fue establecida por primera vez por el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos hace más de 75 años^[3]. La importancia percibida de la proteína —especialmente la de origen animal— ha sido resaltada en la comunidad de investigación nutricional desde que fue aislada por primera vez en 1839 por Gerhardt Mulder^[4] en Dinamarca. Desde entonces, más que cualquier otro nutriente, la proteína de origen animal ha impulsado la elección alimenticia en general.

Si bien estos autores citan evidencia selectivamente para avanzar con la agenda de las comidas de origen animal, también ignoran los hallazgos notablemente consistentes de los estudios observacionales que muestran regresiones lineales de la aparición de enfermedades con dietas basadas en proteínas de origen animal, incluyendo especialmente varios tipos de cáncer, enfermedad cardíaca y osteoporosis, hasta llegar al consumo cero de proteínas de origen animal. Estas observaciones están respaldadas por estudios de intervención en animales de laboratorio y en humanos que proporcionan mecanismos causales biológicamente plausibles^[2]. Es importante señalar que la promoción de enfermedades mediante dietas basadas en proteínas de origen animal incluye tanto los efectos directos del aumento del consumo de proteínas de origen animal como los efectos indirectos de la disminución del consumo de alimentos vegetales, siendo el resultado del consumo total de alimentos un efecto de suma cero que gira en torno al consumo de calorías.

Hace más de un siglo, los estudios experimentales con animales demostraron que el consumo de proteína de origen animal era más responsable que el colesterol en los alimentos del aumento de los niveles de colesterol sérico y de la aterosclerosis temprana^[5][6]. Luego, los estudios humanos de mitad de siglo corroboraron estos hallazgos^[7]. Casi al mismo tiempo, Ancel Keys, que a menudo es responsable de la recomendación de la política de alimentos bajos en grasas saturadas, también sugirió en 1956 que “ahora está claro que el colesterol en los alimentos, por sí mismo… tiene poco o ningún efecto en la concentración de colesterol sérico en el hombre”^[8][9].

Concluyo que todo este período de cuarenta a cincuenta años de tergiversación respecto a las grasas saturadas (y al colesterol) podría haberse evitado si se hubieran reconocido (o rechazado por motivos de peso) los efectos de la proteína de origen animal en el colesterol sérico y el riesgo de enfermedad cardíaca (así como los riesgos de enfermedades conexas). Al ignorar esta evidencia incriminatoria contra el consumo de la proteína de origen animal y centrarse, en cambio, en las grasas saturadas y el colesterol en los alimentos, hemos perdido una gran oportunidad de abordar la verdadera causa de las altas tasas de enfermedad cardiovascular y otras enfermedades degenerativas: las dietas que contienen proteínas de origen animal^[10].

Desafortunadamente, este artículo cae en la misma trampa. A pesar de cuestionar adecuadamente las pruebas contra las grasas saturadas, no logra resolver los debates (por lo demás superficiales) y la confusión sobre la nutrición y los riesgos de enfermedad que se ha producido durante tantos años. Dentro de esa historia, hay una enorme cantidad de evidencia “científica” publicada, casi siempre evaluada de una manera altamente reduccionista que confunde al público por motivos personales o corporativos^[2]. ¿Quién, de entre el público, desesperado por obtener información fiable sobre la salud personal, podría posiblemente discernir la verdad dentro de tal tsunami de evidencia científica?

Una última pista de lo que está mal en este artículo se revela cuando miramos los posibles conflictos de intereses de los autores. Seis de los doce autores han enumerado un total de once industrias lácteas y grupos de apoyo que han contribuido a su investigación. Habiendo estado comprometido profesionalmente en esta disciplina por 65 años, comenzando con un historial personal de ordeñar vacas, haciendo luego una disertación doctoral para promover el consumo de proteína de origen animal, solo puedo preguntarme qué oscuridad habrá en nuestro futuro^[13][12][13]. Es hora de que la comunidad científica investigativa asuma más responsabilidad por su trabajo, que es tan importante para el público. Es hora de exponer plenamente nuestros conflictos de intereses y la razón de que existan.

Agradecimientos editoriales

Nelson Disla, Literature, BS, University of North Carolina (2018)

Referencias

1. Astrup, A., Magkos, F., Bier, D. M., Brenna, J. T., de Oliveira Otto, M. C., Hill, J. O. et al. Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-based Recommendations: JACC State-of -the-Art Review. J Am Coll Cardiol, doi:10.1016/j.jacc.2020.05.077 (2020).
2. Campbell, T. C. Nutrition renaissance and public health policy. J. Nutr. Biology 3, 124-138, doi:DOI:10.1080/01635581.2017.1339094 (2017) (2017).
3. Committee on Food and Nutrition & National Research Council. Recommended dietary allowances. 5 (National Academy of Sciences, Washington, DC, 1941).
4. Mulder, G. J. The Chemistry of vegetable & animal physiology (translated by P.F.H. Fromberg). (W. Blackwood & Sons, 1849).
5. Clarkson, S. & Newburgh, L. H. The relation between atherosclerosis and ingested cholesterol in the rabbit. J. Exp. Med. 43, 595-612 (1926).
6. Kritchevsky, D. in Animal and vegetable proteins in lipid metabolism and atherosclerosis (eds M.J. Gibney & D Kritchevsky) 1-8 (Alan R. Liss, 1983).
7. Sirtori, C. R., Noseda, G. & Descovich, G. C. in Current Topics in Nutrition and Disease, Volume 8: Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis. (eds M.J. Gibney & D. Kritchevsky) 135-148 (Alan R. Liss, Inc., 1983).
8. Keys, A., Anderson, J. T. & Mickelsen, O. Serum cholesterol in men in basal and nonbasal states. Science 123, 29 (1956).
9. Keys, A. The diet and the development of coronary heart disease. J Chronic Dis 4, 364-380 (1956).
10. Campbell, T. C. Untold nutrition. Nutrition and Cancer 66, 1077-1082, doi:DOI: 10.1080/01635581.2014.927687 (2014).
11. Campbell, T. C., Warner, R. G. & Loosli, J. K. in Cornell Nutrition Conference (1960). 96-103.
12. Campbell, T. C., Loosli, J. K., Warner, R. G. & Tasaki, I. Utilization of biuret by ruminants. J. Animal Science 22, 139-145 (1963).
13. Campbell, T. C. Biuret and biocarbonate in the rations of ruminants–their incluence on general nitrogen metabolism PhD thesis, Cornell University, (1962).