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El New York Times lo ha hecho de nuevo[1], al informar sobre un compendio[2] de estudios sobre las asociaciones de diversos factores de riesgo alimentarios y clínicos con enfermedad cardíaca en una manera que crea, en mi opinión, más confusión que claridad. Según el periodista Anahad O’Connor[1], los investigadores[2] afirmaron que la grasa saturada, “del tipo encontrado en la carne, la mantequilla y el queso”, no causa enfermedad cardiaca, lo que sugiere que no es tan mala como se nos ha hecho creer. Tanto el informe de los investigadores[2] como el comentario del periodista[1] ilustran los enormes costos del reduccionismo científico.
Durante mucho tiempo se nos ha aconsejado limitar nuestro consumo de grasas saturadas, así como la grasa total y el colesterol[3][4][5]. Esta preocupación por la grasa tomó vida hace varias décadas, cuando los estudios poblacionales en varios países mostraron que la grasa en los alimentos se correlacionaba de manera impresionante con la enfermedad cardíaca y algunos cánceres[6][7][8][9]. Los productos de origen animal como la mantequilla cargada de grasa saturada y la manteca estaban fuera; los aceites de cocina basados en plantas, las coberturas de postres y los aderezos para ensaladas ricos en aceites insaturados estaban incluidos. Estos hallazgos hicieron que varios informes nacionales sobre políticas de alimentación y salud[3][4][5] recomendaran ingestas más bajas de grasas, hasta un 30 % o menos de calorías de la alimentación total. El público en general respondió optando por alimentos bajos en grasa, especialmente lácteos y carnes, pero no sin un debate rencoroso.
Veganos y vegetarianos fueron alentados de alguna manera por estas recomendaciones, ya que esto significaba reducir las comidas de origen animal. La pregunta acerca de la cantidad de grasa saturada en nuestra alimentación se convirtió a menudo en el punto focal de las discusiones entre las personas “V” y los omnívoros. Ahora que la mantequilla, el tocino y la crema están de vuelta en el plato con este nuevo informe, la puntuación se ha inclinado a favor de los consumidores de animales. En contraste, los lamentos de los vegetarianos y los veganos se pueden escuchar de lejos. Por lo menos, eso parece.
Propongo que este argumento a favor o en contra de las grasas saturadas debería haber sido irrelevante desde el principio de esta investigación. Este es el por qué. La hipótesis original de que la grasa en los alimentos (especialmente la grasa saturada) es la principal responsable de la enfermedad cardíaca, comenzó con estudios de laboratorio hace más de un siglo[10] y los hallazgos fueron, en el mejor de los casos, inciertos. Evidencia mucho más impresionante también fue publicada para demostrar que las primeras etapas de la enfermedad cardíaca, la aterosclerosis, y su marcador predictivo, el colesterol en el suero, fueron aumentadas mucho más por la proteína de los alimentos que por la grasa de los alimentos, especialmente la proteína en comidas de origen animal[11][12][13]. Luego, cerca de 1940, se publicó más de la misma evidencia que favorecía a la proteína. La proteína animal, la caseína, demostró ser cinco veces más eficaz en el aumento del colesterol en conejos experimentales que la proteína vegetal, la soya[14][15]. En un estudio en humanos, el reemplazo de la proteína en los alimentos (principalmente de origen animal) con proteína de soya redujo el colesterol sérico mucho más eficazmente que la reducción de la grasa en la alimentación[16][17].
En resumen, la evidencia más impresionante que muestra que la proteína de origen animal aumenta el colesterol sérico y la aterosclerosis fue ignorada.
Unas décadas más tarde —durante los cuarenta a los noventa—, este efecto de la proteína continuó siendo ignorado a favor de un efecto de la grasa, tanto para la enfermedad cardíaca[7][8][14][15][18] como para ciertos cánceres[8][19][20] basados tanto en las pruebas de experimentación animal como de estudios poblacionales en humanos (de correlación). Pero, una vez más, los estudios de correlación en humanos que afirman un efecto de la grasa podrían haberse debido fácilmente a la proteína de origen animal por cuenta de la correlación muy estrecha entre estos dos nutrientes (r=0,94)[21][22]. Pero, nuevamente, la evidencia que favorece a la proteína de origen animal como el factor causal misteriosamente no fue mencionada, a pesar de que las pruebas en los estudios poblacionales demostraron claramente que era la proteína de origen animal en lugar de la proteína vegetal lo que explicaba estas tasas crecientes de la enfermedad.
La grasa saturada, que se encuentra principalmente en las comidas de origen animal, no es y nunca debería haber sido considerada la principal causa de enfermedad cardíaca y ciertos cánceres (lo mismo es cierto para el lípido de los alimentos: el colesterol). Sugiero que hubiera sido más productivo no preguntar qué nutriente actúa a través de cuál mecanismo para producir qué resultado sino si podría haber múltiples factores que actuaran a través de múltiples mecanismos para producir resultados múltiples que tengan etiologías compartidas.
El concepto de nutrición holística (wholistic en inglés) —fácilmente observado a nivel intracelular[23] —, ahora nos da un nuevo punto de vista para ver si pudiera haber más de esta historia de lo que parece. Por ejemplo, podemos preguntar acerca de los mecanismos que explican los efectos modificadores de enfermedad de los nutrientes y de factores similares a los nutrientes en las comidas que contienen proteínas de origen animal o grasas saturadas. También sabemos que a medida que más y más comidas de origen animal se convierten en parte de nuestras dietas, desplazan a los alimentos basados en plantas, agregando así a nuestra lista de mecanismos que podrían ser considerados. La combinación de los mecanismos causales de enfermedad de las comidas de origen animal con la ausencia de mecanismos preventivos de enfermedad proporcionados por los alimentos basados en plantas es aditiva. Esto indudablemente conducirá a y explicará los efectos que son mucho mayores que los que resultan de un nutriente individual, ya sea proteína o grasa o cualquier otro nutriente.
Debido a que las primeras investigaciones sobre las causas de la aterosclerosis claramente mostraron un efecto mucho más pronunciado de la proteína de origen animal y no de la grasa saturada, exploremos algunos mecanismos candidatos que podrían ayudar a explicar los efectos de una dieta de alimentos ricos en proteína de origen animal. Estos mecanismos incluirán los que explican los efectos 1) de la proteína en sí; 2) de los factores no proteicos que forman parte de las comidas de origen animal y 3) de los factores de una alimentación basada en plantas que son desplazados de la alimentación por los alimentos de origen animal.
La suma de estos efectos mecanicistas no se mide fácilmente, pero creo que son mucho más que suficientes para explicar los efectos profundos y de acción amplia productores de enfermedad de las dietas ricas en proteínas animales. La proteína de origen animal en sí misma, cuando se proporciona en la alimentación en niveles por encima de la recomendación de proteína total (una cantidad proporcionada fácilmente por alimentos basados en plantas sin procesar), puede 1) aumentar el crecimiento celular normal[24], como lo demuestran los niveles aumentados del factor de crecimiento similar a la insulina[25], por lo tanto, también acelera el crecimiento del cáncer; 2) aumentar la activación enzimática de carcinógenos químicos para causar mutaciones e iniciar la carcinogénesis[26][27][28]; 3) disponer de energía de una manera que favorece la promoción del cáncer[29][30]; 4) aumentar la producción de metabolitos reactivos del oxígeno que promueven el crecimiento del cáncer, el envejecimiento celular y la aterogénesis[31] y 5) deprimen las células del sistema inmune que matan las células cancerosas[32].
Las dietas ricas en proteínas de origen animal también incluyen factores no proteínicos que exhiben mecanismos de los cuales se piensa que conducen a enfermedad. Una hipótesis reciente bien documentada[33][34] se refiere a un grupo de pequeñas moléculas parecidas a los lípidos encontradas principalmente en la carne y los productos lácteos llamadas fosfatidilcolina (PC, por sus siglas en inglés) y su metabolito, la colina (CH, por sus siglas en inglés). Tras la ingestión, la fosfatidilcolina y la colina viajan a nuestro intestino donde son metabolizadas por microorganismos intestinales para generar trimetilamina (TMA, por sus siglas en inglés). Esta se absorbe y se oxida enzimáticamente en el hígado a óxido de trimetilamina (TMAO, por sus siglas en inglés), un producto que promueve la aterosclerosis.
Cito estos hallazgos de investigación como un ejemplo de mecanismos “no basados en proteínas”, intrínsecos a una dieta rica en proteínas que causa enfermedad cardíaca. Aunque los investigadores ignoraron un papel importante de las proteínas (¿cuál es la novedad?), estoy seguro de que la proteína es el principal factor detrás de la escena que causa esta cascada de eventos. En primer lugar, la gente justifica comer carne y productos lácteos por su contenido de proteínas. En segundo lugar, por lo tanto, consumen gran cantidad de fosfatidilcolina y colina, los sustratos que inician esta conspiración. En tercer lugar, esta dieta cambia la microflora intestinal a organismos más propensos a convertir fosfatidilcolina y colina a trimetilamina[33] (cambiar las poblaciones de microflora intestinal fue un tema importante de mi tesis de Maestría en 1957[35] y mi tesis doctoral en 1962[36], medio siglo antes de las referencias sobre este tema citadas por los autores[33]). En cuarto lugar, la enzima oxidasa que convierte la trimetilamina en óxido de trimetilamina es aumentada sustancialmente por la proteína de origen animal en los alimentos[37]. Cada uno de estos pasos en la cascada de eventos y reacciones dependen del consumo de proteínas de origen animal en esta dieta. Por lo tanto, en lugar de especular sobre la “intervención probiótica” o el desarrollo de un “inhibidor no sistémicamente absorbido” como una “estrategia terapéutica para la enfermedad cardiovascular”, ¿por qué no eliminar el consumo de proteínas de origen animal? Pueden citarse también muchos otros escenarios que implican mecanismos no dependientes de proteínas para la formación de enfermedades resultantes del consumo de comidas de origen animal. En conjunto, si estos mecanismos se centran directamente en la proteína o resultan de nuestra preferencia a consumir dietas altas en proteína de origen animal, el resultado es el mismo. Es un evento dinámico y altamente integrado que produce enfermedad y que fácilmente podría ser como un efecto de las proteínas de origen animal.
Ahora, ¿puedes ver el disparate del artículo del New York Times y el informe de investigación discutido?[2] Los investigadores publicaron sus hallazgos centrando su atención en factores individuales alimentarios (es decir, grasas saturadas y colesterol) y clínicos (es decir, suero total, colesterol HDL y LDL) como causas de la enfermedad cardíaca. Esta es la experimentación reduccionista que fomenta el desarrollo de remedios fuera de contexto dirigidos a un factor de riesgo o un evento causal a la vez, una receta para el fracaso. La experimentación reduccionista es valiosa para comprender la estructura y función de los nutrientes, pero con demasiada frecuencia fomenta la especulación y la confusión interminables, causadas por preferencias personales altamente subjetivas en cuanto a qué factor favorecer en la investigación y ofrecer al mercado.
De forma muy simple, no estoy al tanto de ninguna evidencia seria sobre actividad que sugiera que la grasa saturada de la alimentación o el colesterol son las causas de enfermedad cardíaca o cáncer. Las asociaciones de estos factores alimentarios con estas enfermedades no son más que reflexiones del consumo de comidas de origen animal y, por inferencia, asociaciones inversas con alimentos basados en plantas sin procesar (es decir, recuerda que las comidas de origen animal tienden a desplazar los alimentos basados en plantas).
En el informe de investigación revisado aquí[2], no veo ninguna evidencia de que ninguno de los 660 000 sujetos en estos estudios compilados estuviera utilizando una alimentación basada en plantas sin procesar, a diferencia de la dieta estadounidense estándar (SAD, por sus siglas en inglés), que es comida de origen animal relativamente alta en grasa y proteína. Como consecuencia, las tasas de enfermedad ya están en su mayoría maximizadas, dejando poco o ningún espacio para una mayor capacidad de respuesta a la dieta. En tal situación, tratar de sonsacar un efecto específico de la grasa saturada o del colesterol en la alimentación es imprudente.
Considera cómo esta interpretación puede explicar la dieta actual y las prácticas de salud en los Estados Unidos y en otros países occidentales. Como sociedad, nos hemos acostumbrado a dietas relativamente ricas en comidas de origen animal. En la dieta estadounidense promedio, por ejemplo, el 70 % a 75 % del total de la proteína en los alimentos es aportada por la proteína de origen animal, evidencia de un deseo insaciable de comidas de origen animal, lo que conduce a un menor consumo de alimentos basados en plantas sin procesar. Esto resulta en 1) disminución del consumo de grupos de nutrientes realmente importantes como los antioxidantes y los carbohidratos complejos y 2) combinaciones menos saludables de grasas omega-6: omega-3, micronutrientes (por ejemplo, Ca: P, Ca: Mg, Fe: vitamina C, grasas poliinsaturadas: Vitamina E), entre otras distorsiones de la alimentación. Como tal, la dieta estadounidense estándar es sustancialmente diferente de la alimentación basada en plantas sin procesar, que es la única práctica alimentaria que es capaz de revertir la enfermedad cardíaca[38][39], la diabetes tipo 2[40][41] y, muy probablemente (pero aún está por confirmarse formalmente) ciertos tipos de cáncer[42][43], entre otras enfermedades.
Esta historia ilustra dos preocupaciones principales. En primer lugar, las hipótesis basadas en la alimentación sobre la salud humana no deben depender únicamente de la evaluación de un nutriente a la vez (grasas saturadas, grasas totales, proteína, vitaminas o cualquier otro factor que se presume importante). Tal enfoque permite demasiada subjetividad personal y estímulo para hacer píldoras ineficaces para prevenir enfermedades y medicamentos llenos de efectos secundarios para tratar enfermedades innecesarias. En segundo lugar, no tiene sentido moldear nuestras opciones alimenticias con nuestro voraz apetito por comer animales, generalmente expresado por el consumo de proteínas de origen animal llamadas “de alta calidad”. Estas dos percepciones mal planteadas han hecho un daño incalculable a nuestra comprensión sobre la alimentación y la salud.
Las decisiones alimentarias deben tomarse dentro del marco del perfil nutricional de los alimentos basados en plantas y en el contexto de alimentos sin procesar e intactos, adecuadamente bajos en grasa y proteína, pero ricos en antioxidantes y carbohidratos complejos.
Una buena ilustración de este problema fue el hallazgo del Nurses’ Health Study (Estudio de salud en las enfermeras, en español), que mostraba que la disminución de la ingesta de grasas sin cambiar las proporciones de los alimentos basados en plantas y animales no hizo nada para disminuir el cáncer de seno[44].
En mi experiencia, esta comprensión más holística (wholistic, en inglés) de la alimentación, la salud y la enfermedad queda mejor ilustrada por las notables demostraciones de Esselstyn[38] y Ornish[45] que demuestran que la enfermedad cardíaca avanzada puede ser revertida por los alimentos sin procesar, y no por cambios en los nutrientes individuales como la grasa saturada (curados realmente cuando se mantiene la alimentación). Los hallazgos de Esselstyn son especialmente reveladores con sus 26 años de seguimiento de hallazgos (reportados en la película Forks Over Knives) y su nuevo informe muy esperado[46] que involucra a un número mucho mayor de sujetos. Estos hallazgos involucran alimentos sin procesar y no dependen del tratamiento selectivo de factores de riesgo y eventos individuales del proceso de la enfermedad cardíaca.
¿Es la grasa saturada la causa principal (o incluso una de las principales causas contribuyentes) de la enfermedad cardíaca? La respuesta es “No”, no solo por la falta de evidencia empírica publicada sobre los efectos adversos de las grasas saturadas, sino también porque era en su mayoría una cuestión irrelevante desde el comienzo. Pero nosotros (profesionales, al igual que el público) preferimos debatir la idea de la grasa y, al hacerlo, ignoramos lo que realmente importaba como causa de la enfermedad cardiaca y otras relacionadas: el uso de una dieta rica en proteínas de origen animal. Es claro para mí que referirse a la grasa saturada como una de las principales causas de la enfermedad cardíaca (y el cáncer) ha sido una desviación de proporciones épicas. Es mucho más importante concentrarse en evitar las comidas de origen animal —y las “comidas” elaboradas con partes de las plantas— en favor de alimentos basados en plantas sin procesar, naturalmente bajos en grasa y proteína.
Nótese bien: Normalmente habría presentado este artículo a una revista científica “formal” revisada por expertos. Pero no estoy dispuesto a esperar por su decisión incierta y también, estoy perdiendo la confianza en la habilidad de mi antigua comunidad de “establecimiento de la ciencia” para tomar decisiones objetivas. Por lo tanto, un par de revisores profesionales “internos” habrán analizado este manuscrito antes de su publicación.
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