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Las variaciones de la dieta rica en grasas han sido populares durante décadas. Algunos ejemplos incluyen la dieta baja en carbohidratos de Atkins y numerosos otros modelos de dieta cetogénica. Aunque no son uniformes — hay dietas cetogénicas veganas, dietas cetogénicas cíclicas, una dieta que combina elementos de las dietas mediterránea y cetogénica (keto), y muchas más variaciones con distintos niveles de rigor o restricciones — por lo general estas dietas son muy ricas en grasas, ricas en proteínas y bajas en hidratos de carbono. Puede haber justificación comercial para etiquetarlas como dietas bajas en carbohidratos, pero deberíamos llamarlas dietas ricas en grasa porque, para reducir la ingesta de carbohidratos al nivel considerado “saludable” por estas dietas, la proporción de grasa en la dieta tiene necesariamente que ser alta.
El Centro de Estudios en Nutrición (CNS) de T. Colin Campbell ya ha publicado algunos artículos sobre la dieta cetogénica. Si no estás familiarizado con esos recursos, te invito a que los consultes. Aquí algunos títulos:
¿Qué es la dieta cetogénica?
¿Es la dieta cetogénica natural para los humanos?
¿La dieta cetogénica realmente funciona para bajar de peso?
Un reto asociado a la dieta rica en grasas que no hemos tratado antes, al menos no en este sitio, es lo difícil que resulta seguirla para muchas personas que hacen la dieta. Cuando hace poco descubrí un centro de estilo de vida y control del peso cerca de donde vivo — afiliado nada menos que a una universidad muy prestigiosa — y vi que algunos de sus médicos abogan por la dieta cetogénica, me entró la curiosidad.[1] Pronto me encontré en el sitio web de uno de esos médicos que creo puede constituir un buen estudio de caso para explorar los obstáculos a la adherencia.
La primera pista está en la tienda online.[2] Al parecer, los pacientes tenían dificultades para picar entre comidas. Demasiados tentempiés, merienditas o “snacks” tienen hidratos de carbono. Demasiados tentempiés provocan culpabilidad en la persona que hace la dieta. Para superar este reto, el buen doctor: “desarrolló deliciosos tentempiés libres de culpa para ayudar a que tu estilo de vida bajo en carbohidratos sea más fácil y sostenible”. Eso debería ayudar.
Otra cosa que podría ayudarte es un video en el canal de YouTube del médico en el que te guía por la tienda, evitando en gran medida los alimentos vegetales; hablando en defensa de los refrescos light, las patatas fritas con queso, los huevos y las carnes muy procesadas (un carcinógeno del Grupo I según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS) [3]; y lamentando la falta de helados aptos para dietas keto.[4]
Ya he hablado de esto antes: hay muchas formas de aplicarse a una dieta keto. Aunque todas son ricas en grasas y bajas en hidratos de carbono hay varias formas de alcanzar esos objetivos. Y, por lo tanto, también hay varias formas de vender la dieta. En el video al que se hace referencia más arriba, el médico ilustra este hecho examinando varias marcas de helados y barritas “ketoamigables”, que descarta por no ser suficientemente estrictas. Prefiere “que comas comida de verdad”, lo cual, por supuesto, incluye sus propios “snacks”.
Si buscas una lista más completa de los alimentos permitidos por este médico keto en particular, desafortunadamente tendrás que pagar por ella.[5]
Y para ayudarnos a navegar más allá de toda la confusa ciencia que podamos haber oído sobre carbohidratos. huevos, proteínas, cereales integrales, legumbres y carnes muy procesadas, el negocio del médico también vende varios cursos. Uno de ellos se enfoca específicamente en superar los obstáculos habituales para perder peso con una dieta keto.[6] Este es el curso para las personas que hacen dieta keto y corren el riesgo de recaer, y nos remite a la cuestión central de este artículo: ¿por qué una persona que sigue una dieta rica en grasas corre el riesgo de recaer?
El malestar físico de la dieta — que a corto plazo puede incluir “dolor de cabeza, fatiga, náuseas, mareos, ‘niebla cerebral’, molestias gastrointestinales, disminución de la energía, sensación de desmayo y alteraciones del ritmo cardíaco”, una serie de efectos secundarios que se engloban bajo el término general de “ketogripe”– es solo un componente de lo que puede sentir una persona que sigue una dieta keto.[7] También hay razones emocionales comunes, que se enumeran convenientemente en el argumento de venta del curso antes mencionado:
“Estás estancado… lo estás haciendo todo bien pero el peso persistente sigue sin ceder… estás confundido… te sientes frustrado, decepcionado y desmoralizado… estás abrumado… es descorazonador ver a otras personas bajar de peso… se te está acabando la esperanza de que la dieta keto vuelva a funcionarte”[8]
Por cierto, en las diversas descripciones de lo que incluye el curso hay más de 20 referencias directas a la pérdida de peso o de grasa, y ni una sola referencia a la salud o el bienestar.
La persona promedio que hace dieta necesitará de 6 a 12 meses para aprender a seguir la dieta cetogénica[1], pero ¿cuántas personas persistirán durante de ese periodo de aprendizaje y luego del mismo? Según un investigador de la Universidad del Estado de Luisiana, seis meses es más o menos lo que dura la mayoría de la gente con una dieta, cantidad de tiempo que disminuye significativamente cuando el plan restringe grupos enteros de alimentos, como en el tipo de dieta cetogénica que se ha propuesto más arriba[9]
En un metaanálisis publicado en el Journal of Clinical Neurology,los investigadores analizaron 12 estudios que involucraron a pacientes adultos con epilepsia intratable o resistente.[10] En este metaanálisis se evaluó a 270 pacientes epilépticos, y los investigadores compararon las tasas de cumplimiento combinado de todos los tipos de dieta cetogénica, una dieta cetogénica clásica y una dieta Atkins modificada. Dado que la eficacia de la dieta para controlar los síntomas que experimentan los pacientes epilépticos es relativamente alta, cabría suponer que estos pacientes estarían muy motivados por cumplir la dieta. Sin embargo, incluso entre estos pacientes, la tasa de cumplimiento de todos los tipos de dieta cetogénica fue solo del 45 %. Ese cumplimiento se define como el seguimiento de la dieta “hasta un momento dado, normalmente el punto final de cada estudio”. En otras palabras, más de la mitad de estos pacientes — que, de nuevo, supongo que estaban especialmente motivados por su enfermedad — no siguieron la dieta durante la totalidad de sus respectivos estudios.
Este metaanálisis tiene sus limitaciones. Como señalan los investigadores en la sección de discusiones, el número total de pacientes de los estudios incluidos era relativamente pequeño. No obstante, los hallazgos son coherentes con los esfuerzos concertados de los defensores de la dieta keto para mejorar la adherencia: el segundo proveedor médico especializado en el uso de la dieta keto para ayudar a los pacientes a perder peso en el centro de estilo de vida y administración de peso al que se ha hecho referencia realiza investigaciones enfocadas a mejorar la adherencia a largo plazo a la dieta cetogénica.[11] Tal vez una forma de mejorar la adherencia sería adquirir una suscripción a Diet Doctor, “el mayor sitio web del mundo sobre bajo contenido en carbohidratos”, una empresa que incluye a este mismo médico en su junta directiva de revisión médica y que le paga honorarios personales.[12], [13], [14]
Como era de esperarse, “la restricción extrema de hidratos de carbono puede afectar profundamente la calidad de la dieta”[7]. Una dieta de este tipo “puede carecer de vitaminas, minerales, fibra y fitoquímicos… suelen ser bajas en tiamina, folato, vitamina A, vitamina E, vitamina B6, calcio, magnesio, hierro y potasio… Incluso aún cuando sólo se consumen alimentos ricos en nutrientes, se ha informado que una dieta cetogénica 4:1 presenta múltiples carencias de micronutrientes”.
En un estudio de 2010 sobre planes dietéticos populares, los investigadores descubrieron que el plan dietético Atkins for Life era deficiente en 15 de los 27 micronutrientes esenciales según las Ingestas Diarias de Referencia (IDR) determinadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA).[15] Los investigadores querían saber hasta qué punto la dieta estaba lejos de proporcionar niveles suficientes de estos micronutrientes esenciales. Lo que descubrieron es sorprendente: “se calcularon nuevas ingestas calóricas y una evaluación determinó que la dieta Atkins for Life necesitaba 37,500 calorías para ser suficiente en el 100 % de la IDR en los 27 micronutrientes esenciales”.
¿Cuánta comida podría ingerir una persona antes de alcanzar las 37,500 calorías?
Cada año, comensales competitivos de todo el mundo llegan a Coney Island para ver cuántos hot dogs con su pan se pueden comer en 10 minutos.[16],[17] TLa competencia de este año fue televisada por ESPN. El ganador, quizá te sorprenda saberlo, pero no fue una sorpresa para nadie entendido en este asunto. Joey Chestnut (apodado Jaws) ha ganado 15 de las últimas 16 competencias y este año, con un total de 63 hot dogs, defendió su título. El hot dog utilizado para la competencia (Nathan’s Famous) contiene 150 calorías, y el pan promedio no tiene más de unas 150 calorías.[18] Eso significa que Joey solo comió unas 18,900 calorías. Si quisiera alcanzar las 37,500 calorías, tendría que comer 125 hot dogs. Pero, claro, si siguiera una dieta cetogénica –él habría de rehusar el pan y s– tendría que comerse unos 250 hot dogs.
No es mi intención cuestionar a Joey. Está claro que este hombre es único. Pero en algún momento, demasiado será demasiado, incluso para él. No dudo de su tenacidad, solo de su capacidad.
Debido a todos los retos descritos anteriormente, es difícil decir con seguridad cuál es el impacto, positivo o negativo, de este tipo de dieta sobre la salud a largo plazo. Pero sabemos que existen riesgos asociados al consumo de niveles elevados de alimentos que contienen proteínas animales[19]–[22] y los riesgos asociados a las dietas yo-yo, que resultan en una rápida fluctuación del peso y un aumento de la mortalidad.[23]
Este artículo no pretende dirigirse a ningún médico en particular, sino a las tendencias más generales que dificultan el cumplimiento de una dieta rica en grasas. Muchos de los mismos retos pueden aplicarse, y de hecho se aplican, a otras dietas. Las personas que hacen dieta de todo tipo se enfrentan a retos similares. Creo que esto puede tener algo que ver con las expectativas y los objetivos que motivan a la persona promedio que hace dieta.Al leer sobre la dieta cetogénica y otros planes dietéticos, resulta obvio que para mucha gente la pérdida de peso es lo más importante. Como he mencionado antes, se enfoca mucho menos en la salud general — incluyendo la salud emocional — que en la pérdida de grasa. Y aunque perder peso a menudo ayudará a mejorar la salud en general, enfocar la pérdida de peso en lugar del bienestar puede ser a menudo contraproducente. Incluso puede perpetuar muchos patrones alimentarios poco saludables.
Las personas deprimidas tienen más probabilidades de ser obesas y los síntomas depresivos se asocian a una mayor tasa de obesidad.[24] Además, muchas personas experimentan angustia psicológica “si han intentado perder peso en el pasado y no han conseguido alcanzar el peso deseado”[25] Se trata de una dinámica muy peligrosa. Una persona que deposita sus esperanzas en una dieta muy restrictiva, deficiente en nutrientes y difícil de seguir, a menudo caerá en la trampa viciosa de sentirse que ha fracasado, no porque así sea, sino porque los vendedores explotadores de la dieta comercializan agresivamente productos e ideas que no promueven la salud de forma sostenible a largo plazo.
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