Los aceites vegetales no son una alternativa saludable a la grasa saturada

Desde hace mucho tiempo parece haber una creencia generalizada de que la grasa saturada causa el empeoramiento de la salud (sobre todo, enfermedades del corazón), como probablemente algunos cánceres y otras enfermedades. Esta creencia ha sido utilizada a menudo para defender las dietas veganas y vegetarianas. Desafortunadamente, esa es una defensa débil. Ese argumento equivocado no solo ilustra la importancia de confiar en ciencia sólida para las recomendaciones sobre salud y alimentación, sino que también debilita el mensaje de salud tan importante que muestra los beneficios de consumir alimentos basados en plantas sin procesar.

Ahora, hagamos algunas especificaciones. La grasa saturada es mucho más común en las comidas de origen animal, por tanto, permite que la mayoría de las personas infieran que esta es una razón importante por la cual el consumo de estas comidas debería ser minimizado o evitado. Esta historia se volvió famosa en los años cincuentas y sesentas, cuando se comparaba el valor saludable de dietas en el área mediterránea con dietas “occidentales”, comúnmente utilizadas en Estados Unidos y en el Reino Unido. En muchos estudios, las dietas más altas en grasa saturada han mostrado estar altamente correlacionadas con tasas más altas de enfermedades del corazón y algunos cánceres. En contraste, las grasas poliinsaturadas (PUFA, por sus siglas en inglés), que en su mayoría se encuentran en plantas, en todo caso, están inversamente correlacionadas (más PUFA, menos enfermedades) y, en consecuencia, han sido consideradas más saludables.

Por ello se dedujo: “¡Abajo la grasa saturada de la mantequilla y la manteca, arriba los aceites vegetales!”. Recuerdo bien cuando esa fase se desarrolló en el mercado. Pero en ese momento también, si íbamos a utilizar aceites vegetales más saludables (más PUFA), pero líquidos, eso también presentaba un problema práctico. Las personas querían grasas que fueran sólidas, no líquidas, a temperatura ambiente porque deseaban utilizar este ”aceite” para esparcirlo en su pan, como la mantequilla. Con el fin de corregir ese problema, se diseñó un proceso químico para bullir hidrógeno a través de los aceites insaturados para convertirlos en una grasa saturada, haciéndolos sólidos a temperatura ambiente. Por desgracia, este proceso llevo a la formación de una grasa saturada, en su mayoría sintética, ahora conocida como la grasa trans. Y tú conoces esta historia. La evidencia salió a demostrar que esta forma de grasa no natural causa problemas del corazón.

La evidencia de que la grasa saturada es una causa principal de enfermedades del corazón, y posiblemente de ciertos cánceres surge, sobre todo, de estudios que muestran una alta correlación entre dietas cargadas de grasa saturada con más enfermedades del corazón. Este es un caso clásico donde la correlación no necesariamente significa causalidad, una seria malinterpretación. Aceptar ciegamente la grasa saturada como una causa de enfermedades del corazón fue un error. No es biológicamente verosímil, y esta explicación debió haber sido cuestionada. Permíteme explicar más en detalle.

Aunque normalmente se ignora, la grasa saturada en la dieta (y sus acompañantes de grasa: el colesterol y la grasa total) también está altamente correlacionada con dietas basadas en proteína de origen animal. Pero, seriamente: ¿Quién se atrevería a cuestionar a la proteína, la fortaleza de las comidas de origen animal? Por más de un siglo, evidencia convincente (en experimentos en conejos) mostró, de manera muy específica, que la proteína de origen animal era MÁS eficaz que el colesterol en los alimentos al aumentar el colesterol sanguíneo y causar “enfermedades del corazón”. Más adelante, la evidencia de estudios, tanto en animales como en humanos, demostró que este efecto de la proteína en el colesterol sanguíneo y en la aterogénesis temprana (enfermedad cardiovascular) se refería a la proteína de origen animal, y no a la proteína de origen vegetal. En resumen, la proteína de origen animal es más dañina que los lípidos (colesterol y ácidos grasos).

Entonces, hay otro giro que es muy importante considerar. Las grasas insaturadas (PUFA) son susceptibles a la oxidación que daña los tejidos, y la grasa saturada no lo es. La oxidación conlleva a la formación de oxígeno químicamente reactivo (como “especies reactivas de oxígeno” o ROS, por sus siglas en inglés) que causa envejecimiento e incrementa la enfermedad cardiovascular y el cáncer. Por ejemplo, experimentalmente, los aceites vegetales promueven el cáncer mucho más que las grasas saturadas (es correcto). Esta es una observación experimental que tiene por lo menos de 30 a 40 años de antigüedad.

Desde una perspectiva práctica, sin embargo, esto se refiere principalmente a aceites añadidos aislados a partir de fuentes vegetales. Esto no se refiere a la grasa presente en los alimentos basados en plantas, porque las plantas contienen cantidades de antioxidantes para mantener los efectos dañinos en los tejidos de las ROS bajo control. En mi opinión, esta es una razón primordial para evitar el consumo de aceites añadidos. Otra razón para evitar estos aceites es su contribución a la ingesta total de calorías, lo cual desplaza, en efecto, el consumo de calorías provenientes de alimentos basados en plantas sin procesar.

Se debe enfatizar, sin embargo, que el exceso de grasa saturada en la alimentación, aunque no es causal, es un muy buen indicador de una práctica alimenticia poco saludable. Eso indica la presencia de comidas de origen animal cargadas de grasa saturada (carne, leche y huevos) y, para muchos, la presencia de grasas añadidas cargadas de grasa saturada, como la mantequilla y manteca, derivadas de leche y carne, respectivamente. Esto no significa que la grasa saturada sea la causa de enfermedades promovidas por estas comidas.

Centrarse en la grasa como la principal culpable de una alimentación poco saludable es seriamente erróneo por una variedad de razones.

1. Eso les resta valor a los problemas de salud causados por comidas de origen animal, los cuales le deben sus propiedades poco saludables principalmente a su contenido de proteína, mucho más que al contenido de lípidos como el colesterol y la grasa saturada. La proteína de origen animal no solo estimula mecanismos (por ejemplo, especies reactivas de oxígeno más altas) que llevan a enfermedades del corazón y cáncer, sino que también, desestimula mecanismos diseñados para protegernos de estas enfermedades. El aumento, a su vez, del consumo de comidas de origen animal disminuye el consumo de los alimentos basados en plantas sin procesar que nos protegen de enfermedades de corazón y cáncer. Si esta recomendación está atada primordialmente a las grasas saturadas (una premisa falsa), es mucho más fácil desacreditarla —¡De hecho, eso es lo que está sucediendo! —.
2. Culpar a la prohibición de los alimentos de origen animal sobre un argumento falso acerca de la grasa saturada (o colesterol o grasa total) realmente llevó, durante muchas décadas, a intentos de quitar la grasa, especialmente la grasa saturada, de estas comidas —como en la leche descremada y muchos otros productos bajos en grasa— y crear una alternativa más saludable. Se ha observado poca o ninguna mejora en la salud.
3. Cambiar a una alternativa más saludable para reemplazar la grasa saturada, como con el uso de aceites vegetales (por ejemplo, margarinas oleosas) y productos sintéticos relacionados, causa que nosotros saltemos de las sartenes directo al fuego (¡casi literalmente!) solo para sufrir más y morir más temprano.
4. Centrarse falsamente en la grasa saturada como el villano de la salud (la cual es una opinión muy extendida), permite que los comités de alimentos y de políticas en salud hagan proposiciones relativamente inútiles sobre una preocupación relativamente trivial, desviando así su atención lejos de lo que deberían estar haciendo.

He estado preocupado con este tema desde los años setenta. Al día de hoy, no puedo aceptar la proposición de las grasas saturadas. Desde luego, esta posición sobre grasas saturadas (y colesterol) se ha vuelto casi un verso bíblico, por así decirlo. En aquellos días yo afirmaba lo mismo, con menos evidencia de apoyo. Predije que el enfoque del público sobre el colesterol de la dieta y la grasa saturada (como causas de las enfermedades del corazón y el cáncer) regresaría algún día a perseguirnos, y así lo está haciendo.