Los aceites vegetales no son una alternativa saludable a la grasa saturada

La creencia de que las grasas saturadas son perjudiciales para la salud está muy generalizada y se ha mantenido desde hace mucho tiempo. Esta noción es especialmente frecuente en relación con las enfermedades cardiacas, y a menudo se ha utilizado para promover o defender las dietas veganas y vegetarianas porque la grasa saturada se encuentra en mayores proporciones en los alimentos de origen animal. Lamentablemente, es una defensa pobre.

Esta percepción de las grasas saturadas se implantó en los años cincuenta y sesenta.^{[1][2][3][4][5]} Cuando los investigadores compararon el valor para la salud de las dietas de la zona mediterránea con las dietas habituales en EE. UU., uno de los hallazgos más consistentes fue que las dietas ricas en grasas saturadas estaban sumamente correlacionadas con mayores índices de enfermedades cardiacas y ciertos tipos de cáncer. En cambio, las grasas poliinsaturadas, que se encuentran en mayor proporción en las plantas, se asociaron inversamente con esas enfermedades. Como resultado, las grasas poliinsaturadas se consideran más saludables que las grasas saturadas.

Se popularizó el discurso de ¡abajo la mantequilla y la manteca con grasas saturadas, arriba los aceites vegetales! Recuerdo muy bien esta fase del mercado. Sin embargo, los aceites vegetales planteaban un problema práctico. La gente quería grasas sólidas a temperatura ambiente para poder untarlas en el pan como si fueran mantequilla. Para resolver ese reto, se diseñó un proceso químico que hace burbujear el hidrógeno por medio del aceite insaturado para hacerlo sólido a temperatura ambiente. Desafortunadamente, este proceso dio lugar a una grasa mayormente sintética conocida como grasa trans. Es probable que usted sepa lo que pasó después: surgieron pruebas que demostraron que esta forma artificial de la grasa causa problemas cardiacos y, desde entonces, muchos consumidores preocupados por su salud evitan las grasas trans.^[6][7]

De vuelta a las grasas saturadas, creo que la alta correlación entre las dietas ricas en grasas saturadas y las enfermedades cardiacas es un caso clásico de que la correlación no es necesariamente igual a causalidad. En mi opinión, es una interpretación errónea de la investigación. La grasa saturada como causa de enfermedades cardiacas no es biológicamente razonable, y esta correlación debió haberse cuestionado hace décadas.

Por un lado, las grasas saturadas son relativamente inertes. Ya he escrito sobre esto antes: “En todo caso, es mucho más probable que la grasa insaturada sea la culpable del desarrollo de enfermedades. La grasa insaturada es más activa biológicamente, contribuye a la formación de especies de oxígeno sumamente reactivas que promueven enfermedades como el cáncer y las cardiopatías, y promueve el cáncer más que la grasa saturada en experimentos con animales.”^[8] Es decir, se ha observado en experimentos que los aceites vegetales promueven el cáncer mucho más que las grasas saturadas.^{[9] [10]}Esta observación experimental se hizo hace varias décadas.

¿Significa entonces que deberíamos consumir grasas saturadas sin preocuparnos? Tampoco así. El exceso de grasas saturadas en la dieta sigue siendo un excelente indicador de un patrón alimentario poco saludable. Independientemente de si las grasas saturadas son en sí mismas la causa de enfermedades, la presencia de alimentos ricos en grasas saturadas (en su mayoría alimentos de origen animal) sigue siendo motivo de gran preocupación.

La grasa saturada dietética (y sus acompañantes, el colesterol dietético y la grasa total) está altamente correlacionada con las dietas basadas en proteínas animales. Y a diferencia de las grasas saturadas, las proteínas animales no son biológicamente inertes. Por ejemplo, la proteína animal aumenta la oxidación de los radicales libres, altera las actividades hormonales y crea acidosis metabólica.^{[11][12][13][14]} Desde hace más de un siglo, existen pruebas convincentes de que las proteínas de origen animal aumentan el colesterol en sangre y causan cardiopatías en mayor proporción que el colesterol dietético.^{[15][16][17][18][19][20]} (Pruebas posteriores en estudios con animales y humanos demostraron que este efecto de las proteínas solamente se refiere a las proteínas de origen animal, no a las de origen vegetal).^[21][22][23] Pero ¿quién se atrevería a cuestionar las proteínas, el bastión no solo de los alimentos de origen animal, sino también de la dieta occidental?

He estado interesado en este tema desde los años setenta. Puedo resumir este artículo y mis experiencias durante ese tiempo en tres observaciones:

1. El énfasis en las grasas saturadas resta importancia a los problemas de salud causados por los alimentos de origen animal, cuyas propiedades insalubres se deben principalmente a su contenido de proteína. Las proteínas de origen animal no solo estimulan los mecanismos que causan enfermedades, como cáncer y cardiopatías, sino que también menoscaban los mecanismos diseñados para protegernos de esas enfermedades.^{[24][25][26][27][28][29][30][31]} Además, el aumento del consumo de alimentos de origen animal hace que disminuya el consumo de alimentos integrales de origen vegetal, que nos protegen de las enfermedades cardiacas y el cáncer, según ha quedado demostrado.
2. Las recomendaciones centradas en las grasas saturadas son mucho más fáciles de desacreditar. También causan confusiones innecesarias. Por ejemplo, los partidarios de una dieta omnívora señalarían que, a pesar de décadas de eliminar las grasas saturadas de los alimentos (como en la leche desnatada y otros productos bajos en grasa), hemos conseguido poca o ninguna mejoría de salud. En un grupo de casi 90,000 mujeres que participaron en el “Estudio de salud de las enfermeras de Harvard”, las reducciones moderadas de grasa no se tradujeron en una reducción sustancial de enfermedades.^[32]Una disminución de las grasas podría incluso llevar a un leve aumento del riesgo de enfermedad, tal vez como resultado de una mayor concentración de proteínas animales en la dieta.
3. La falsa premisa de las grasas saturadas lleva a muchos a elegir los aceites vegetales como alternativa más saludable. Pero como ya he mencionado, los aceites vegetales y otros productos sintéticos relacionados no son alternativas verdaderamente saludables. Son fragmentos de alimentos deficientes en nutrientes que contribuyen excesivamente a la ingesta calórica total y desplazan el consumo de alimentos vegetales integrales. (Los alimentos integrales de origen vegetal que contienen grasa, como los frutos secos, las semillas y los aguacates, aportan muchos más nutrientes que sus correspondientes aceites; conoce más sobre el valor nutricional de los aceites en comparación con los alimentos integrales.)

Cuando el malentendido común sobre las grasas saturadas (y el colesterol) se convirtió casi en un versículo bíblico, predije que algún día volvería para atormentarnos. Y así ha sido.

Referencias

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2. Keys A. Diet and the epidemiology of coronary heart disease. J. Am. Med. Assoc. 164, 1912–1919 (1957).
3. Keys A., in Atherosclerosis and its origin (eds. M. Sandler & G. H. Bourne), 263–299 (Academic Press, 1963).
4. Keys A. Coronary heart disease in seven countries. Circulation Suppl. 41, I1–I211 (1970).
5. Keys A. Coronary heart disease—the global picture. Atherosclerosis 22, 149–192 (1975).
6. Remig V, Franklin B, Margolis S, Kostas G, Nece T, Street JC. Trans fats in America: a review of their use, consumption, health implications, and regulation. J Am Diet Assoc. 2010;110(4):585-592. doi:10.1016/j.jada.2009.12.024
7. Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med. 2006;354(15):1601-1613. doi:10.1056/NEJMra054035
8. Campbell TC. The Future of Nutrition (with Nelson Disla). BenBella Books, Inc., Dallas TX, 2020.
9. Carroll KK & Khor HT. Effects of dietary fat and dose level of 7,12 dimethylbenz(a)anthracene on mammary tumor incidence in rats. Cancer Res. 30, 2260–2264 (1970).
10. Hopkins GJ & Carroll KK. Relationship between amount and type of dietary fat in promotion of mammary carcinogenesis induced by 7, 12-dimethylbenzanthracene. J Natl Cancer Inst 62, 1009–1012 (1979).
11. Youngman LD, Park JY, Ames BN. Protein oxidation associated with aging is reduced by dietary restriction of protein or calories. Proc. National Acad. Sci 89, 9112–9116 (1992).
12. De AK, Chipalkatti S, Aiyar AS. Some biochemical parameters of ageing in relation to dietary protein. Mech Ageing Dev 21, 37–48 (1983).
13. Sanz A, Caro P, Barja G. Protein restriction without strong caloric restriction decreases mitochondrial oxygen radical production and oxidative DNA damage in rat liver. J. Bioenergetics Biomembranes 36, 545–552 (2004).
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22. Meeker DR & Kesten HD. Effect of high protein diets on experimental atherosclerosis of rabbits. Arch. Pathology 31, 147–162 (1941).
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