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Berenjenas y champiñones con salsa de maní

Ingredientes

  • 1 berenjena grande
  • 1 cebolla amarilla pequeña
  • 1 paquete de 12 onzas (340 g) de champiñones (blancos, cremini o portobelo pequeños)
  • ½ taza de caldo de verduras o agua
  • Sal marina al gusto (opcional)

Para la salsa

  • ⅓ taza de mantequilla de maní natural
  • ¼ taza de agua o caldo de vegetales bajo en sodio
  • 1 cucharadita de sirope de agave
  • 1 cucharada de salsa de soya baja en sodio (usa salsa de soya sin trigo si eres sensible al gluten)
  • 1 cucharada de vinagre balsámico

Preparación

  • 1. Corta la berenjena en trozos de aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) y remójalos en suficiente agua con sal como para cubrirlos durante 15 minutos. Mientras tanto, pela y corta finamente la cebolla y divide en cuatro los champiñones. Saltea las cebollas en agua hasta que estén suaves. Enjuaga y escurre la berenjena. Añade la berenjena y los champiñones con el agua de remojo de la berenjena a la sartén. Cúbrelos y déjalos cocer a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la berenjena esté suave (de 5 a 10 minutos). Quita la tapa y continúa cocinando, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado.
  • 2. En una licuadora, mezcla la mantequilla de maní y el agua o el caldo de vegetales. Cuando la mezcla esté suave y cremosa, agrega el sirope de agave, la salsa de soya y vinagre y combina hasta que la mezcla esté de nuevo sin grumos.
  • 3. Vierte la salsa sobre vegetales salteados en la sartén. Cocina a fuego lento y revuelve, durante un minuto o dos, hasta que la salsa se haya espesado y cubra completamente los vegetales. Sirve caliente con tu arroz favorito y habichuelas al vapor u otros vegetales verdes.

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